Kasaplık hayvanların muayenesinin amaçları
Et kontrolünün yapılması hayvanın anatomisi, patoloji, salgın hastalıklar bilgisi, bakteriyoloji, parazitoloji gibi bazı temel bilim dallarına dayanır. Bu nedenle et muayenesi bir birikim işidir. Et muayenesinin yapılması insan sağlığını et tüketimi sonucu doğacak zararlara karşı korumak için kaçınılmaz bir zorunluluktur. İnsan sağlığını bozan bu zararlar çok çeşitlidir. Et muayenesi, sağlık ve ekonomik açıdan önemi nedeniyle sorumluluk duygusuyla yapılması gereken, sosyal bir görevdir. Bu nedenle et muayenesine tüm dünyada ayrı bir önem verilmektedir. Et muayenesinin amaçlarını şöyle sıralayabiliriz:
1) Hayvanlardan insanlara geçebilen hastalıklardan, kimyasal ve toksik maddelerden korumak, bunlar;
a) Zoonozlar: Antraks, kuduz, tüberküloz, tularemi, vb.
b) Paraziter invazyonlar: Sistiserk, trişin, ekinekok, vb.
c) Kimyasal ve toksik orijinli ve ete geçebilen zararlı maddelerin (Hormon, pestisit, ağır metal, vb.) insanlara geçmesini önlemek,
2) Kesim öncesi muayeneleri ile salgın hastalıkların teşhis edilmesi ve yayılmasının önlenmesine yardımcı olmak,
3) Etlerin kalitelerine göre ayırt edilmesiyle tüketicilerin aldatılmasını önlemek
4) Mezbahada kesim yapılmasıyla kan,bağırsak, deri ve iç organların değerlendirilerek ekonomiye katkıda bulunmak.
Kasaplık hayvanların nakli
Kasaplık hayvanların barınaklardan çıkarılması, araçlara bindirilmesi, kesim yapılacak yere taşınması, açlardan indirilmesi işlemleri “kasaplık hayvanların nakli” konularını kapsar. Kasaplık hayvanların besiye alındığı yer ile kesildikleri mezbahalar arasında az veya çok bir mesafe vardır. Bu nedenle her kasaplık hayvanın kesilmesi için mezbahaya nakli söz konusudur. Hayvanların naklinin veya nakil şekli ve koşullarının fire ve et kalitesi üzerinde etkisi vardır. Ayrıca bu nakiller sırasında bazı belgelerin de hazırlanması gerekmektedir. Yöresel pazarlara sahipleri veya satıcıları tarafından getirilen hayvanlar için çıktıkları yerin muhtarlığı veya belediyesinden menşe şahadetnamesi alınır. Yerel pazarlarda satışı yapılan ve başka il veya ilçelere nakledilecek hayvanlar için varsa o yerin hükümet veteriner hekimi yoksa en yakın il veya ilçe hükümet veteriner hekimi menşe şahadetnamesinde yazılı hayvanları muayene ederek veteriner sağlık raporu düzenler. Veteriner sağlık raporu ve menşe şahadetnamesinin geçerlilik süresi düzenleme tarihinden itibaren 21 gündür.
Hayvan naklinde salgın hastalıkların önlenmesi ve etkin olarak kontrolünün sağlanması amacıyla hayvanların ilk çıkış noktalarından başlamak üzere menşe şahadetnamesi ve veteriner sağlık raporunun bulundurulması 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası yönetmeliği ile zorunlu kılınmıştır.
Hayvanların mezbahaya alınışı ve kesime hazırlanması
Kasaplık hayvanların mezbahaya menşe şahadetnamesi veya veteriner sağlık raporu ile getirilmesi mecburidir. Gebe, kaşektik ve hasta hayvanların kesilmemesi konusunda gerekli tedbirler alınır. Mezbaha ve kombinalara kesime gelen hayvanların baş, karın ve ayak bölgelerine sahiplerini tanıtacak işaretler veya numaralar konularak, tam temizlikleri yapıldıktan sonra kesim salonuna alınır. Hayvanların kesim yerine getirilmesi hayvanları strese sokmayacak şekilde yapılır. Kasaplık hayvanlar taşıma başlangıcı ve sonunda tartıldığında arada fark olduğu görülür. Bu fark "taşıma firesi " olarak adlandırılır. Taşımadan dolayı oluşan fire, taşınılan km'ye bölünürse hayvanın 1 km'de verdiği fire ortaya çıkmaktadır. Taşıma firesi taşımanın yapıldığı mesafenin ilk 1/4'ünde daha yüksek olmaktadır. Bu fire türlere göre %2-16 arasında değişmektedir. Sıcak mevsimlerde yapılan taşımacıklarda oluşan fire %2-3 oranında daha fazladır . Mezbahaya getirilen hayvanlar eziyet edilmeden, vurulup sürüklenmeden indirilmeli, padoklara konulmalı ve bakımları sağlanmalıdır. Mezbahaya getirilen hayvanlar yorgun olduklarından, dinlendirilmeleri gerekir. Yorgun kesilen hayvanların kanları iyi akmaz, damarları kanla dolu kalır. Böyle etler dayanıklı değildir çabuk bozulur. Yorgun hayvanların kaslarında bol miktarda laktik asit vardır. Glikojen rezervleri tükenmiştir. Yorgun kesilen hayvanların etleri normal bir olgunlaşma devresi geçiremezler. Böyle etlerin pH dereceleri yüksektir. Ayrıca hayvanların mezbahada bekletilmeleri sırasında inkübasyon süresi kısa olan hastalıklar saptanarak kesimleri önlenir. Mezbahaya yorgun getirilen hayvanların kışın en az 8 saat, yazın 12 saat ve normal 24 saat dinleKasaplık hayvanların muayenesinin amaçları
Et kontrolünün yapılması hayvanın anatomisi, patoloji, salgın hastalıklar bilgisi, bakteriyoloji, parazitoloji gibi bazı temel bilim dallarına dayanır. Bu nedenle et muayenesi bir birikim işidir. Et muayenesinin yapılması insan sağlığını et tüketimi sonucu doğacak zararlara karşı korumak için kaçınılmaz bir zorunluluktur. İnsan sağlığını bozan bu zararlar çok çeşitlidir. Et muayenesi, sağlık ve ekonomik açıdan önemi nedeniyle sorumluluk duygusuyla yapılması gereken, sosyal bir görevdir. Bu nedenle et muayenesine tüm dünyada ayrı bir önem verilmektedir. Et muayenesinin amaçlarını şöyle sıralayabiliriz:
1) Hayvanlardan insanlara geçebilen hastalıklardan, kimyasal ve toksik maddelerden korumak, bunlar;
a) Zoonozlar: Antraks, kuduz, tüberküloz, tularemi, vb.
b) Paraziter invazyonlar: Sistiserk, trişin, ekinekok, vb.
c) Kimyasal ve toksik orijinli ve ete geçebilen zararlı maddelerin (Hormon, pestisit, ağır metal, vb.) insanlara geçmesini önlemek,
2) Kesim öncesi muayeneleri ile salgın hastalıkların teşhis edilmesi ve yayılmasının önlenmesine yardımcı olmak,
3) Etlerin kalitelerine göre ayırt edilmesiyle tüketicilerin aldatılmasını önlemek
4) Mezbahada kesim yapılmasıyla kan,bağırsak, deri ve iç organların değerlendirilerek ekonomiye katkıda bulunmak.
Kasaplık hayvanların nakli
Kasaplık hayvanların barınaklardan çıkarılması, araçlara bindirilmesi, kesim yapılacak yere taşınması, açlardan indirilmesi işlemleri “kasaplık hayvanların nakli” konularını kapsar. Kasaplık hayvanların besiye alındığı yer ile kesildikleri mezbahalar arasında az veya çok bir mesafe vardır. Bu nedenle her kasaplık hayvanın kesilmesi için mezbahaya nakli söz konusudur. Hayvanların naklinin veya nakil şekli ve koşullarının fire ve et kalitesi üzerinde etkisi vardır. Ayrıca bu nakiller sırasında bazı belgelerin de hazırlanması gerekmektedir. Yöresel pazarlara sahipleri veya satıcıları tarafından getirilen hayvanlar için çıktıkları yerin muhtarlığı veya belediyesinden menşe şahadetnamesi alınır. Yerel pazarlarda satışı yapılan ve başka il veya ilçelere nakledilecek hayvanlar için varsa o yerin hükümet veteriner hekimi yoksa en yakın il veya ilçe hükümet veteriner hekimi menşe şahadetnamesinde yazılı hayvanları muayene ederek veteriner sağlık raporu düzenler. Veteriner sağlık raporu ve menşe şahadetnamesinin geçerlilik süresi düzenleme tarihinden itibaren 21 gündür.
Hayvan naklinde salgın hastalıkların önlenmesi ve etkin olarak kontrolünün sağlanması amacıyla hayvanların ilk çıkış noktalarından başlamak üzere menşe şahadetnamesi ve veteriner sağlık raporunun bulundurulması 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası yönetmeliği ile zorunlu kılınmıştır.
Hayvanların mezbahaya alınışı ve kesime hazırlanması
Kasaplık hayvanların mezbahaya menşe şahadetnamesi veya veteriner sağlık raporu ile getirilmesi mecburidir. Gebe, kaşektik ve hasta hayvanların kesilmemesi konusunda gerekli tedbirler alınır. Mezbaha ve kombinalara kesime gelen hayvanların baş, karın ve ayak bölgelerine sahiplerini tanıtacak işaretler veya numaralar konularak, tam temizlikleri yapıldıktan sonra kesim salonuna alınır. Hayvanların kesim yerine getirilmesi hayvanları strese sokmayacak şekilde yapılır. Kasaplık hayvanlar taşıma başlangıcı ve sonunda tartıldığında arada fark olduğu görülür. Bu fark "taşıma firesi " olarak adlandırılır. Taşımadan dolayı oluşan fire, taşınılan km'ye bölünürse hayvanın 1 km'de verdiği fire ortaya çıkmaktadır. Taşıma firesi taşımanın yapıldığı mesafenin ilk 1/4'ünde daha yüksek olmaktadır. Bu fire türlere göre %2-16 arasında değişmektedir. Sıcak mevsimlerde yapılan taşımacıklarda oluşan fire %2-3 oranında daha fazladır . Mezbahaya getirilen hayvanlar eziyet edilmeden, vurulup sürüklenmeden indirilmeli, padoklara konulmalı ve bakımları sağlanmalıdır. Mezbahaya getirilen hayvanlar yorgun olduklarından, dinlendirilmeleri gerekir. Yorgun kesilen hayvanların kanları iyi akmaz, damarları kanla dolu kalır. Böyle etler dayanıklı değildir çabuk bozulur. Yorgun hayvanların kaslarında bol miktarda laktik asit vardır. Glikojen rezervleri tükenmiştir. Yorgun kesilen hayvanların etleri normal bir olgunlaşma devresi geçiremezler. Böyle etlerin pH dereceleri yüksektir. Ayrıca hayvanların mezbahada bekletilmeleri sırasında inkübasyon süresi kısa olan hastalıklar saptanarak kesimleri önlenir. Mezbahaya yorgun getirilen hayvanların kışın en az 8 saat, yazın 12 saat ve normal 24 saat dinlendirilmeleri gerekir. Kesimden önce hayvanlara yem verilmesi de et kalitesini olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle kesimden en az 6 saat önce yem verilmemelidir. Kesimden kısa süre önce yem verilmiş hayvanlarda, bakteriler bağırsaktan kana ve etlere geçerler
ndirilmeleri gerekir. Kesimden önce hayvanlara yem verilmesi de et kalitesini olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle kesimden en az 6 saat önce yem verilmemelidir. Kesimden kısa süre önce yem verilmiş hayvanlarda, bakteriler bağırsaktan kana ve etlere geçerler
Linkback: http://www.gencveteriner.com/index.php?PHPSESSID=2acfd0c6f7a0d01dd3af4cd117a983ea&topic=2077.0