Konu: Gıdalarda Akrilamid Problemi

[eXcaLibuN]

Akrilamid (Acrylamide) nedir?

Akrilamid, endüstriyel atık suları ve içme sularının işlenmesinde kullanılan poliakrilamidin üretildiği kimyasal bir madde. Akrilamidin toksik özellikleri ve potansiyel bir kanserojen madde olduğu aslında yıllardır biliniyor. Ancak ısıl işlemler sonucu gıdalarda oluşabildiği 2002 yılı başlarında anlaşıldı. Akrilamid, özellikle kızartılmış, kavrulmuş, ızgara veya fırında pişirilmiş gıdalarda 120ºC�nin üstündeki sıcaklıklarda oluşuyor. Buna karşın haşlanarak pişirilen gıdalarda akrilamide rastlanmıyor. Gıdaların yapısında bulunan bazı şeker ve proteinlerin yüksek sıcaklıklardaki reaksiyonları sonucunda akrilamid oluşabildiği kanıtlanmış. Yapılan çalışmalar bunun dışında gıdanın yapısında bulunan yağların da akrilamid oluşumundan sorumlu olabileceğini gösteriyor. Ancak, akrilamidin gıdalarda nasıl oluştuğu henüz tam olarak belirlenemediği için, bunu önleyici yöntemleri tanımlamak şu aşamada mümkün değil. Bu nedenle, gıdaların üretim yöntemlerinde herhangi bir değişiklik öngörülmeden önce, akrilamidin farklı gıdalarda oluşum mekanizmalarının tam olarak anlaşılması gerekiyor.

Şimdiye kadar tamamlanan çalışmalar, akrilamidin neden olabileceği kanser riskinin göz ardı edilemeyeceğini, ancak �gıdalarda oluştuğu seviyelerde kanser riskini artırmaktadır� şeklinde bir tespitin de henüz yapılamayacağını gösteriyor. Çünkü, akrilamidin gıdalarda hangi seviyelerde risk oluşturduğu, hangi seviyenin üzerinde bulunmaması gerektiği ile ilgili limit değerler henüz belirlenememiş durumda. Bu nedenle, riskin bilimsel anlamda doğru bir şekilde belirlenebilmesi ve gıdalar için limit değerlerin tanımlanabilmesi için çalışmalar hızla sürdürülüyor.



 


Yüksek Sıcaklıkta Pişirilmiş Gıdalarda Akrilamid Oluşumu

Halen, akrilamidin gıdalarda nasıl oluştuğuna dair bilgi ve anlayış çok azdır ve bilinen şu ki; yüksek sıcaklıklarda pişirilmiş veya işlem görmüş bazı gıdalarda, tabii olarak oluşmaktadır ve yüksek sıcaklıkta bekleme süresi ile de artmaktadır.

Bugüne kadar akrilamid oluşumunun en büyük değerleri nişastalı (patates ve mısır gevreği, patates kızartma, tost edilmiş ekmek, bisküvi,kraker ve cipsi gibi) ürünlerde bulunmuştur. Gıdalarda oluşmasının artma veya azalma şartları kadar, gıdalarda akrilamidin niçin oluştuğunu izah edebilmek için daha fazla araştırmayı gerektirmektedir.



Gıdalardaki Akrilamidden Korunmak

Gıdalarda akrilamidin oluştuğu sıcaklıklar tam olarak bilinmemektedir. Mamafih, gıdaların haşlama sıcaklığı olan 120 C nin altındaki sıcaklıklarda hazırlanmış gıdalarda, bugüne kadar akrilamide rastlanmamıştır.

Gıdalar, çok uzun süre içinde ve çok yüksek sıcaklıklarda aşırı bir tarzda pişirilmemelidir. Ancak bütün gıdalar bilhassa et ve et ürünleri, gıda zehirlenmelerine sebep olan bakterileri öldürmeye yetecek şartlarda pişirilmelidir.

Akrilamid üzerinde elde edilen bilgiler, kızartılmış ve yağlı gıdaların tüketimini yavaşlatmayı kapsayan sağlıklı yeme tavsiyesini bugün için güçlendirmiştir.

Akrilamidin Gıda İçindeki Sınır Değeri

Akrilamid, etkilerinin başlangıcı doğru bir şekilde tanımlanamayan kimyasalların bir gurubunda yer almaktadır. Çok düşük konsantrasyonlarda bile çok düşük riskleri sonuç verirler, fakat sıfır risk içinde olmazlar. Bazı kimyasallar yutulduğu zaman daima bir parça riske neden olurlar. Bu kanserojenler içinde maruz kalma arttıkça, risk artma istikameti göstermektedir.

Akrilamid için tolere edilebilir bir seviyeyi ne oluşturur? Sorusu tam olarak bilimsel bir soru değildir. Belirli bir topluma riskin kabul edilebilirliğini tayin etmek için diğer şartların bilinmesine ihtiyaç vardır.

Milyonda birden daha az şartlardaki çok düşük risk, bazı tüketiciler için kabul edilebilir şartlardan olabilir. Diğerleri için ise geçerli olmayabilir. Kesin hüküm verebilmek için öncelikli gerekli olan şey, o konuda tabiatın açık bir fotoğrafı ve riskin boyutunun belli olmasıdır. Bu açık fotoğraf akrilamid için halihazırda mevcut değildir.

TÜBİTAK ın Akrilamid Maddesi İçin Araştırması

TÜBİTAK gıda ürünlerindeki kanser yapıcı akrilamid maddesini araştırdı. 20 çeşit ürün üzerinde yapılan araştırmada geleneksel gıda ürünleri temiz çıktı. Kanser yapıcı maddeli ürünlerin yasaklanması gündemde.

Türkiye'de ilk defa gıda ürünlerinin kanser yapma etkisi araştırıldı. Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırmalar Kurumu'nun (TÜBİTAK) 9 ay süren gıda ürünleri ile ilgili kanser taramasından çarpıcı sonuçlar çıktı. Cips, kraker, kahvaltılık gevrekler, bisküvi ve bebe bisküvileri ile patates ve ekmek kızartmalarında yüksek miktarda kanserojen akrilamid maddesi tespit edildi. Tulumba tatlısı ve beyaz ekmek kabuğunda da kayda değer miktarda kanserojen maddeye rastlandı. Izgara, döner, tahin helvası, çavdar ekmeği, baklava ve pilavda ise akrilamid miktarı ölçülebilir değerlerin altında çıktı. Ancak uzmanlar ızgara ve dönerde kansere yol açabilecek başka toksikler olabileceğine dikkat çekiyor. Projenin Türkiye koordinatörü Dr. Hülya Ölmez, çalışmanın sonucuna göre akrilamid içeren gıdaların yasaklanabileceğini ya da ambalaja uyarı yazıları konulabileceğini söyledi.

Avrupa Birliği'nin bilimsel araştırmaları desteklediği 6. Çerçeve Programı kapsamında 4,2 milyon Euro tahsis ettiği akrilamid-kanser araştırmasına 13 ülkeden 23 kuruluş katılıyor. Projenin Türkiye koordinatörlüğünü, Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırmalar Kurumu (TÜBİTAK) Marmara Araştırma Merkezi (MAM) Gıda Enstitüsü'nden gıda yüksek mühendisi Dr. Hülya Ölmez yürütüyor. Zaman'ın sorularını cevaplayan Dr. Ölmez fırınlama ve kızartmada gıdanın içindeki şeker ile proteinin yüksek ısıda reaksiyona girmesi sonucu ortaya çıkan akrilamidin haşlama yemeklerde oluşmadığını söyledi. Hülya Ölmez, "Tencerede pişen yemek kültürü Türkiye'de yaşayanlar açısından bir şans." dedi. Bisküvi ve cipslerin potansiyel kanser riski taşıdığını belirten Hülya Ölmez en azından araştırma sonuçlanana kadar bu çeşit ürünlerden uzak durulmasını tavsiye etti. Hülya Ölmez, "2006 Kasım'ında bitecek olan HEATOX projesinde, gıdalarda oluşan akrilamid ile insandaki kanser riski arasındaki ilişki de araştırılıyor. Ancak şu an için kimse risk yok, diyemez. Risk var, boyutunun ne olduğu araştırılıyor." diye konuştu. İnsanlara taze meyve ve sebze yemelerini, haşlanmış gıdalar tüketmelerini öneren Dr. Ölmez, bisküvi, cips, kahvaltılık gevrekler ve özellikle patates kızartması tüketmeyenlerin sağlıklı beslenme açısından hiçbir kaybı olmayacağını açıkladı. Dr. Ölmez akrilamid içeriği yüksek gıdalarda bu oranın düşürülmesine yönelik çok sayıda çalışmanın yapıldığını ve şu ana kadar bazı olumlu sonuçlar da alındığını belirtti. Ayrıca ileriki dönemlerde akrilamid içeriği çok yüksek olan gıdaların etiketlerine tüketiciyi bu konuda bilgilendiren ibareler konabileceğini söyledi.

Hülya Ölmez ve ekibi araştırma kapsamında Türkiye'de 20 çeşit ürünü piyasadan tesadüfi yöntemle toplayıp incelemiş. Bunlar; ev yemekleri, kavrulmuş çerezler, ekmek ve fırıncılık mamulleri, cipsler, kahve, bisküvi, kraker, çikolata, bebek mamaları, patates kızartmaları, geleneksel Türk tatlıları, pekmez, ızgara, kebap, döner ve köfte gibi geleneksel gıdalardan oluşuyor. Dr. Ölmez, Nisan 2004'ten bu yana 150 gıdayı analiz ettiklerini, bilimsel yeterlilik için analiz tekrarı sayısını artıracaklarını vurguladı. TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi laboratuarında yapılan Türkiye'deki akrilamid taramalarında evde taze patatesin soyularak kızartılmasına oranla fast food ürünü olarak doğranıp dondurulmuş patateste çok daha yüksek miktarda akrilamid tespit edildi. Türk halkının en çok tükettiği ekmeğin kabuk kısmında
da akrilamid tespit edildi. Ekmek içinde ise akrilamid oluşmadığı ortaya çıktı.

Akrilamid Kanser Yapıyor

2002 Nisan'ında İsveçli bir bilim adamı gıdaların doğal halinde bulunmayan akrilamidin, yüksek ısıyla pişerken oluştuğunu keşfetti. Ardından Amerika ve Avrupa başta olmak üzere dünyanın gelişmiş ülkelerinin gıdalarında da akrilamid taraması yaptı. Akrilamidin insanlarda ve laboratuvar hayvanlarında nörotoksik etkisi kanıtlandı. Yine laboratuvar hayvanlarında kötü huylu tümör (kanser) oluşumuna neden olduğu tespit edildi. İnsanlardaki kanser oluşumuyla henüz bir bağlantısı kanıtlanmasa da Uluslar arası Kanser Araştırmaları Kurumu (International Agency for Research into Cancer) gıdalardaki akrilamidi 'insanlar için potansiyel kanserojen maddeler' arasına aldı. Şu ana kadar yapılan çalışmalar akrilamidin, özellikle şeker ve asparajin içeriği bol gıdaların yüksek sıcaklıklarda (kızartma ve fırında) pişirilmeleri sonucu doğduğunu ortaya çıkardı. Proteinlerin yapı taşları olan 20 aminoasitten bir tanesi olan asparajin, akrilamid oluşumunda kilit rol oynuyor. Yüksek ısıda protein ile şeker kimyasal reaksiyona girip akrilamid maddesini doğuruyor. Bu yüzden asparajin içeriği yüksek gıdalarda daha ileri seviyede akrilamid oluşuyor. Akrilamid normalde gıdalarda hiç bulunmuyor. Bu madde plastik sanayiinde kullanılıyor. Sigarada kansere yol açtığı sanılan maddeler arasında akrilamid de bulunuyor. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Dünya Tarım Örgütü (FAO) insanlara akrilamid içeriği yüksek gıdaları mümkün olduğunca tüketmemeyi ve taze sebze-meyve ağırlıklı beslenmeyi öneriyor.

TUBİTAK'IN TÜRKİYE TESPİTİ

Gıda maddesi Akrilamid (mikro g/kg)

Pirinç pilavı Ölçülebilir değerin altında

Tahin helvası Ölçülebilir değerin altında

Kebap, döner, ızgara Ölçülebilir değerin altında

Çavdar ekmeği Ölçülebilir değerin altında

Beyaz ekmek (kabukta) 40-160

Kızarmış ekmek (hazır) 200

Hazır çorbalar 40-60

Tulumba tatlısı 40-45

Bebe bisküvisi 400-600

Bisküvi 70-130

Kraker 70-200

Kahvaltılık gevrekler 80-350

GIDALARDA AKRİLAMİD SEVİYESİ

Gıda maddesi Akrilamid (mikro g/kg)

Ekmek 40-160

Kızarmış ekmek 90-1430

Sade kek 150-400

Zencefilli kek 1070-1410

Bisküviler 260-1450

Krakerler 180-420

Çeşitli fırıncılık ürünleri 230-3200

Kahvaltılık tahıllar 30-1400

Bebek bisküvileri 150-610

Patates kızartması 330-3700

Kahve (bir bardakta) 25

Çikolata Ölçüm yöntemi oturtuluyor


Linkback: http://www.gencveteriner.com/index.php?PHPSESSID=2eef2653ee5ef6d73ec2b707a333500a&topic=850.0