BAKTERİLER
Tek hücreleri basit canlılardan olan bakteriler şekillerine göre yuvarlak (kok), çomak (basil),burgu (spiral) olarak ayrılabilir.Bunlar türlerine göre değişebilen şekiller gösterirler. Çifter çifter veya birkaçı bir arada kümeler, yada zincir şeklinde dururlar ve bunlar ancak mikroskop altında görülebilirler.
1. KOKLAR (Coccus)
Yuvarlak şekilli, ortalama boyları 0,8-1,0 um olan bakterilerdir.Bazıları kahve çekirdeği veya yumurta şeklinde olabilirler. Üremeleri sırasında birbirinden ayrılmadan bir arada bulunan koklar şu şekilde isimlendirilirler:
Diplokoklar (Diplococcus):Bakteriler birbirlerinden ayrılamadan ikişer ikişer bulunurlar.
Streptokoklar (streptococcus):Birbirlerinden ayrılmayan bakteriler bir zincir oluştururlar.
Stafikoklar (staphylacoccus): Bakteriler değişik yönlere doğru bölünerek üzüm salkımı gibi dururlar.
Sarsinler (sarcina): Küp veya balya şeklinde olan bakteriler bir arada bulunurlar.
Tetratlar (tetragenus) : Dörder dörder bir arada bulunurlar.
2.BASİLLER (Bacillus)
Çomak şeklinde görülen bakterilerdir. Çoğunlukla ikili yada daha çok sayıda bakteriler bir araya gelerek zincirler yaparlar. Boyları da birbirinden farklıdır. Bazılarının boyları enlerinden çok az farklı olmasına karşın bazıları genişliklerinin birkaç katı uzunluktadır. Ortalama olarak boyları 2-3 um dan 100 um’ ye kadar çıkarken genişlikleri 0,5-1 um’ yi geçmez.
3.SPİRALLER (spirillum)
Burgu şeklinde olan bakterilerdir.Tek kıvrımlı olanlara vibriyo,bir çok kıvrımdan oluşanlara da spiroketler adı verilir. Spiroketler vücutların yumuşak olması ile diğerlerinden ayrılır.
Şekil 2.1 Şekillerine göre bakteriler
Bakteri hücresinin yapısı
Genel olarak hücrelerde; ister tek hücreli canlılarda isterse gelişmiş canlılarda organizmaların tek hücrelerinde olsun çekirdek , stoplazma ve stoplazma zarından oluşan esas 3 kısım ayırt edilir. Bakteriler de tek hücreli canlı olduğuna göre diğer hücrelerle aynı veya benzer yapıdadırlar. Bakteri hücresinde protoplast, hücre duvarı, kapsül, kirpik ve diğer kısımlar bulunur.
Şekil 2.2. Bakteri hücresinin yapısı
1.Protoplast :
Bakteri hücresinin beslenme ve çoğalma dahil bütün hayati işlevlerinden sorumludur.hücre zarının altında bulunur ve stoplazma, stoplazma zarı ve çekirdekleri oluşur.
Stoplazma :
Saydam, sulu veya hafif yapışkan ve homojen bir yapıdır. Hücre yaşlandıkça içinde granüller artar. Bu granüllerde genellikle nişasta, glikojen ve yağ depo edilmiş enerji maddeleri bulunur. Stoplazmada ayrıca proteinler, basit şekerler,minareler, ve enzimler vardır.
Stoplazma Zarı :
Stoplazmayı bir kese gibi sarar. Görevi bakımından oldukça önemlidir. Yarı geçirgen olduğu için hücreye besin öğelerinin gelişini ve hücreye zararlı olan atık maddelerin atılışını kontrol eder. Bu zarın fiziksel ve kimyasal olarak herhangi bir şekilde zarar görmesi bakterinin ölümüyle sonlanır, çünkü besin öğelerinin ve hücre atıklarının hücreye giriş ve çıkışları kontrol edilemez.
Çekirdek :
Stoplazma içinde dağınık olarak bulunur. Gelişmiş canlıların hücrelerinde olduğu gibi bakteri hücresinde çekirdek ve çekirdekçik bulunmaz. Çekirdek özel bir madde olan deoksiribonükleik asit (DNA)den zengindir. Stoplazma içinde bu maddelerin bol bulunduğu yerlere çekirdek bölgesi adı verilir. Bu özelliği ile bakteri hücresi diğer hücre çekirdeklerinden farklıdır.
2. Hücre Duvarı :
Stoplazma zarı ile kapsül arasında bulunan kalınlığı 10-20 nm arasında değişen kuvvetli, oldukça sert ve gözenekli bir yapıdır. Bakteriye şeklini verir. Hücre duvarı kimyasal yapı bakımından oldukça karışıktır; Azotlu, yağlı maddelerde polisakkaritlerden oluşur. Hücre duvarı da stoplazma zarı gibi geçirgendir.
3. Kapsül :
Bakteri hücresinin en dışında bulunan kısımdır. Bazı bakterilerde çok kalın olmasına rağmen bazılarında fark edilemeyecek kadar incedir.
Kapsülün kalını bakterinin cinsine ve üretildiği ortama bağlıdır. Kapsülü yapan maddenin hücre tarafından salgılandığı ve sümsüksü kaygan bir madde olduğu içinde hücreyi hızla terk edemediği ve hücrenin yüzeyinde kılıf şeklinde biriktiği sanılmaktadır. Kapsül bakteriyi bir çok zararlı etkenlerden korur. Bu neden bazı bakterilerin hastalık yapma yeteneğini de artırır. Böyle kapsüllü bir bakterinin kapsülü yok edilirse hastalık yapma yeteneğinin azaldığı görülür. Kapsüllü bakteriye basillus antrasis (bacillus anthracis) örnek verilebilir.
4 .Kirpikler :
Daha çok çomak ve burgu şekilli bakterilerin bir kısmında bulunan hareket organıdır. Kirpikler sitoplazmadan kaynaklanırlar ve uzunlukları bakterinin birkaç misli olmasına karşın genişlikleri hücre genişliğinin ancak çok küçük bir miktarı kadardır. Kirpiklerin bakteriden çıkma yerleri ve sayıları bakterinin cinsine göre değişir. Bakterinin bir ucundan , iki ucundan veya tüm yüzeyinden çıktığı gibi sayıları da farklı olabilir.
Şekil 2.3. Bakteri kirpiklerinin yerleşme yerleri
Kirpikler bakterinin ani ve hızlı hareketinin sağlarlar. Bakteri saniyede boyunun birkaç misli yol alabilir. Kirpikler her bakteride bulunmadığından bazı bakterilerin hareketli, bazıları ise hareketsizdirler.
6. Sporlar :
Bazı bakterilerin sitoplazmasında özel durumlara bağlı olarak oluşan , o bakterilerin çeşitli fiziksel ve kimyasal çevre etkenlerine karşı dayanıklı, soylarını sürdürücü kısımlarıdır. Özellikle Basillus ve Klostridiyum cinsi bakterilerde spora dış etkenlere çok dayanıklıdırlar. Bu iki bakteri dışında ender spor yapan bakterilerde vardır. Spor yapan bakteri, kendisi için ortam eğer uygun ise nesilleri boyu spor yapmadan büyüyüp çoğalabilir. Demekki bakterinin spor yapması için bulunduğu ortamın şartlarının hayatını sürdüremeyecek kadar zorlaşması gerekmektedir. Bir bakıma çiçek tohumları gibi ; spor, bakteri türünün güç şartlarda hayatını sürdürmesini sağlar. Sporlar bakterinin bir ucundan veya ucuna yakın bir yerinde ya da tam ortasından bulunabilirler. Bazı sporlarda bakterinin kalınlığından daha geniş olup bulundukları yerde bir şişlik yaparlar.
Şekil 2.4. Sporlu bakterilerde sporların yerleşme yerleri
Spor oluşturacak bakterinin sitoplazması önce su kaybederek hücrenin bir bölgesinde toplanır. Zamanla bu bir zar ya da duvarla çevrilir. Olgun hale gelen bu spor, çevre şartları değişmedikçe zararsızdır. Fakat bakteri uygun başka bir ortama gelince spor, duvarı parçalar ve hücre eski sporsuz haline döner. Bakteri hücresinde birden fazla spor bulunmaz. Sporların çoğu 100oC’de bir saat dayanabilirler.
Bakterilerin yapılarının ayrıntıları mikroskop altında bazı boyalarla boyandıkları zaman görülür. Boyanmadan kapsü, kirpik ve sporu görmek güç hatta bazen imkansızdır. Bakterilerin boyanmasında kullanılan en önemli boyama yöntemi Gram boyasıdır. İlk kez Gram adlı araştırıcı bulduğu için bu adla anılır. Bu boya ile bakteriler pembe veya kırmızı renkte boyanırsa Gram ( - ), mor renkte boyanırsa Gram ( + ) olarak adlandırılır. Bu boyanma özelliklerine göre bakteriler Gram ( - ) veya ( + ) olarak ayrılırlar.
Bakterilerde Üreme
Canlıların soylarını sürdürmek amacıyla kendilerine benzer yapı ve özelliklerde yeni canlılar oluşturmalarına üreme veya çoğalma denir.
Bakteriler çoğunlukla ikiye bölünerek ürerler. Önce bakteri hücresinin boyu uzar ve hücre zarı ortadan içeri doğru daralarak iki eşit yarıya bölünür. Bölünen hücreler birbirinden ayrılarak iki eşit yarıya bölünür. Bölünen hücreler birbirinden ayrılarak iki yeni bakteri ortaya çıkar. Buna cinsel olmayan üreme şekli de denir.
Şekil 2.5. Cinsel olmayan üreme
Cinsel üreme şeklinde ise aynı türden fakat farklı özellikte olan bakterilerin bir süre birleşmeleri sonucu her ikisinin ortak özelliklerini taşıyan yeni hücreler oluşur.
Bakterilerde üreme mevcut bakteri sayısının katsayıları
1 2 4 8 16 32 …….. şeklinde hızlı olur. Bakteri cinsine göre her bölünme arasındaki süre 20 dakika olabileceği gibi 24 saat veya daha uzun olabilir.
Şekil 2.6. Bakterilerin Üreme Grafiği
Bakteriler üreyecekleri uygun ortalama ekilirse, önce gizli bir döneme girerek bulundukları ortama alışmaya çalışırlar. Sonra birdenbire hızla çoğalmaya başlarlar. Giderek ortamdaki besinler azaldığı için üremelerinde durma görülür. Daha sonra da ortamda hem besinin kalmaması hem de artık maddelerin zehirli etkisiyle ölürler demek ki mikroorganizmaların üremesine etki eden bazı etkenler bulunmaktadırlar.
Bunlar:
- Besin öğelerine olan ihtiyaçları
- Çevreyle ilgili etkenler
1.Besin Öğeleri ve Besiyerleri
Bakterilerin çoğalabilmeleri için gerekli besin öğeleri; karbonlu ve azotlu enerji veren maddeler, mimar eller, vitaminler ve sudur.
a) Enerji Veren Besin Öğeleri :
Bütün mikroorganizmalar kendilerine enerji verecek besin isterler. Bitki türünden olanlar ve klorofil ihtiva edenler güneş enerjisini kullanırlar. Bunlara fototroplar denir. Güneş enerjisini kullanamayanlar, hayvanlar ve klorofilsiz bitkiler olup kimyasal maddelerden enerji üretirler. Bu tür canlılara ise kemotroplar denir bakteriler bu iki şekildeki enerjiyi de kullanabilirler.
Mikroorganizmalar vücutlarında protein, karbonhidrat, yağ ve vitaminleri yapabilmeleri için karbona gerek duyarlar. Bitki türünde olup da klorofili olanlar havadaki karbondioksit şeklinde fotosentez yolu ile alarak karbonhidratları yaparlar. Diğer taraftan bazı bakteriler özellikle hastalık yapanlar daha başka karbonlu maddeler isterler.
Bütün canlılar ve yine mikroorganizmalar azota gerek duyarlar. Bitkiler azotu inorganik tuzlar şeklinde topraktan gübre olarak alırlar. Hayvanlar idse organik bileşikler halinde proteinlerden alırlar. Canlılar azotu kullanabilme açısından çok farklıdırlar, havadaki azotu saf olarak kullananlar olduğu gibi inorganik bileşikler halinde ve organik proteinlerden azotu alanlarda vardır.
b) Madensel Maddeler (Mineraller)
Bakteriler hücrede çeşitli yapı taşlarının yapımı için değişik minerallere ihtiyaç duyarlar. Bunların çoğu organik madde ve enzimlerin yapısına girerler. Hücreye organik kükürt ve sülfat şeklinde alınırlar. Vücut için gerekli olan bir çok maddelerin yapısına giren fosfor inorganik fosfat şeklinde alınır. Ayrıca sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, manganez, demir, çinko ve bakır gibi minareler bakterilerin beslenmesinde önemli rol oynarlar.
c) Vitaminler :
Bir kısmı bakteriler tarafından yapılırken bazılarının dışardan alınması gerekir. Vitaminler bakterilerin çoğalması için gerekli organik maddelerdir.
d) Su :
Yine tüm canlılar gibi bakterilerinde normal çoğalması için ihtiyaç duydukları maddelerin başında su gelir.
2.Çevreyle İlgili Etkenler :
Bakterilerin üremesine besin öğelerinden başka etki eden çevresel etkenler de vardır. Bunlardan biri veya birkaçı olmadığı zaman mikroorganizmanın üremesi durur veya ortadan kalkar.
a) Isı :
Her mikroorganizmanın normal beslenip çoğalabileceği bir ısı derecesi vardır. Üredikleri ısı derecesine göre bakteriler üç grupta toplanır.
-Psikrofil (Soğuk seven) Bakteriler :
Üreme ısıları 20 °C altındadır. Denizde yaşayan bakterilerden bazıları -8°C ile +10 °C arasında üreyebilirler. Soğuk seven bakteriler buzdolabında saklanan besinleri bozulmasında önemli olan bakterilerdir. Akromobakter, alkaligenez, psödomonas ve streptokoklar bu tür bozulmaya yol açan bakterilerdir.
-Mezofil (Ilık seven) Bakteriler :
Özellikle insan ve sıcak kanlı hayvanlarda hastalık yapan bakteriler bu gruba dahildirler en iyi üredikleri ısı 20-45°C dir. Bu derecelerin alt ve üstünde üreyemezler, stafilokokus orus (staphylococcus aureus) gibi.
-Termofil(Sıcakseven) Bakteriler:
Sıcak su kaynakları ve kaplıcalarda bulunurlar, 45-70 °C arasında iyi ürerler. Konserve ve pastörize besinleri bozulmasında etkin rolleri vardır .Laktobasillus termofilus( lactobacillus thermophilus) bunlardan biridir.
b. GAZLAR
Mikroorganizmaların çoğalmaları için en önemli gazlar oksijen ve karbondioksittir. Oksijene olan ihtiyaçlarına göre bakteriler dört gruba ayrılırlar:
-Aeroplar:
Bu bakteriler;çoğalmaları için oksijenli ortamda bulunmaları zorunludur. Serbest atmosfer oksijeni bulunmayan ortamda bulunamazlar.
-Anaeroplar:
Bu bakteriler ise oksijenli ortamda çoğalamazlar. Bunlara zorunlu anaerop bakteriler de denir. Besin zehirlenmesi bakımından önemli olan klostridiyumlar bu gruba girereler.
-Fakültatif (İstemli) Anaerop :
Bunlar oksijenli ve oksijensiz her iki ortamda da üreyebilirler.
-Mikroaerofil :
Çok az miktardaki oksijen yoğunluğunda üremeye alışmış bakterilerdir.
Şekil 2.7. Bakterilerin oksijene olan ihtiyaçları
Karbondioksit ise bazı bakterilerin üremesi için gerekli olan gazlardadır. Karbondioksitsiz ortamda bu tür bakteriler üreyemezler.
b) Asit- Baz Dengesi (pH)
Sıvı veya sıvı hale getirilmiş maddelerde pH simgesi ortamın asit veya baz durumunu belirler.
Bakterilerin özellikle insan ve hayvanlarda hastalık yapanları en çok pH=6-8 arasında ürerler. Genel olarak pH=4-9 sınırları arasında da iyi ürerler. Eğer besinleri pH’ları bu sınırlar dışında ise bakterilerin üremeleri zorlaşır. Halbuki, süt gibibazı besinler hemen hemen nötür pH da olduğu için birçok bakterinin üremesine çok uygundurlar. Bazı basinlerin pH durumları şunlardır:
-Düşük Asitli Besinler : pH=7,0-5,3 arası
Ispanak, bezelye, fasülye, süt ve su
-Orta Asitli Besinler : pH=5,3-4,5 arası
Etli sebzeler, makarna ve çobalar
-Asitli Besinler : pH=4,5-3,7 arası
Domates ve meyveler
-Yüksek Asitli Besinler : pH=3,0-3,7 arası ve daha aşağı olanlar
Limon sirke, bazı meyve suları ve turşu.
c) Nem (Su)
Tüm canlılar bu arada mikroorganizmalar için gereklidir. Hem hücreye besin maddelerinin taşınmasında hemde hücrede oluşan artık maddelerin atılmasında suyun önemi büyüktür. Ayrıca hücrelerin normal biçim ve şekillerini korur. Oda sıcaklığında veya daha yüksek sıcaklıkta saklanan sebze ve meyveler kısa sürede sularını kayberedek buruşuk bir görünüm alırlar; normal gevreklik ve tazeliklerini koruyamazlar.
Su tüm besinlerde değişik oranlarda bulunur. En yüksek olanda taze sebze ve meyvelerde % 75-95,sütte % 87, taze yumurta da % 70-75 ve ette %47-66’dır. Buna karşın tahıllar, kuru baklagiller ve kuru yemişlerde ise % 5-15 arasındadır. Şekerde hemen hemen hiç su bulunmaz. Su mikroorganizmalar içinde gereklidir. Bakterilerin su ihtiyaçları oldukça yüksektir. Bakteriler, ortalama su oranı % 60 ın altına düşünce üreyemezler. Çoğunluğu %90’ın üstünde ürerler.
Su miktarı yüksek; hemde besin öğelerinden zengin olan sütte, ette ve yumurtada bakterilerin çok hızlı olur. Bu nedenle bu besinler daha çabuk bozulurlar halbuki su miktarı az olanlarda mikroorganizmaların üremeleri daha zordur ve bu besinler daha geç bozulurlar. Sebze ve meyveler su kaybederek buruşurlar ve bunlarda mikroorganizmalar daha az ürerler. Görüldüğü gibi mikroorganizmalar da ileri gelen bozulmaya en çok uğrayan besinler et,süt ve yumurta olduğu halde sebze ve meyveler ikinci derecede, kuru olanlar ise, daha uzun sürede bozulmaya uğrarlar.
d) Önleyici Maddeler :
Besinlerde doğal olarak bulunan bazı maddeler mikroorganizmaların üremelerini önleler. Bununla beraber mikroorganizmaların besinleri parçalamaları sonucu oluşan bir kısım maddeler ya o mikroorganizmanın yada diğerlerinin üremelerini önler. Ayrıca besinleri saklamak amacıyla katılan tuz ve şeker gibi katkı maddelerinde mikroorganizmaları üremelerini önlerler.
f) Besiyerleri :
Bakterilerin üremesi için gerekli olan besin öğeleri ve çevre şartları sağlanarak uygun ortamlar hazırlanabilir. Mikroorganizmaların üremesi için uygun şartları içeren “besiyeri” denir. Besiyerleri bakterileri ve diğer bazı mikropları üreterek özellikleri hakkında bilgi edinmek ve çoğaltmak amacıyla hazırlanır. Besiyerleri sıvı veya katı olabilirler. Sıvı olanda üreyen mikroorganizmalar besiyerinde bulanıklık, zar, pıhtı veya tortu şeklinde değişiklikler yaparlar. Basit bir sıvı besiyeri et suyu, pepton (proteinlerin parçalanmasında oluşan suda eriyebilen azotlu madde), tuz ve suyun belirli oranda katılmasıyla yapılır. Katı besiyeri ise sıvı besiyerine agar-agar katılarak serleştirilen besiyerdir. Katı besiyerinde tek bir bakterinin üremesiyle oluşan bakteriler gözle görülebilen kümeler oluşturulur. Buna koloni adı verilir. Her bakteri kendine has koloni oluşturur. Bu onların tanınmasında kolaylık sağlar. Bu besiyerlerine çeşitli vücut maddelerini(kan ve serum gibi) katılmak suretiyle zenginleştirici bazı kimyasal maddeler ve boyalar katılmak suretiyle de seçici besiyeri hazırlanabilir.
Katı Besiyerinde Koloniler
Bakterilerin Toksit Etkileri
Bakteriler bulundukları ortama daha iyi yerleşmek amacıyla toksin denilen zehirli maddeler salgılarlar. Bu maddeyi salgılayan bakterilerin hastalık yapma yeteneği artmaktadır, çünkü toksin salgılayan bakterilerin çoğu hastalığı bu toksinleriyle yapmaktadır. Bakterilerin ekzotoksin ve endotoksin olmak üzere iki çeşit toksini vardır.
1)Ekzotoksin( Dış zehir) :
Bazı bakterilerin içinde bulundukları sıvı ortama salgıladıkları vücut dışı salgılardır. Isıyla ve bazı kimyasal maddelerle zehirlilik etkisini kaybeder. Klostridiyum botulinum (clostridium botulinum) difteri veya kuş palazı,tetanoz bunlara örnektir. Klastridiyum ve botulinum besin zehirlenmesi bakımından önemlidir. Anaerop şartlarda saklanan besinlerde bulunur. Zehir, besinle vücuda girerek sindirim sistemine ulaşır ve orada etkisini gösterir. Halbuki mikroorganizmanın kendisi diğer birçok hastalıklarda olduğu gibi vücuda bulaşmaz.
2. Endotoksin (İç zehir) :
Bakteri hücresinde bulunan ve ortama salgılanmayan, mikroorganizmanın parçalanmasıyla açığa çıkan ve çevreye yayılan zehirdir. Ekzotoksin protein yapısında olmasına karşın endotoksin lipo-polisakkaritten yapılmıştır. Zehirlik etkisi ekzotoksin kadar güçlü değildir. Ancak ısı ve bazı enzimlere karşı ekzotoksinden daha dayanıklıdır. Ateş yükselmesi, solunum güçlüğü, ishal, bacaklarda felç ve iyileşmeyen şok yapar.
Besin Mikrobiyolojisinde Önemli Bakteriler
Bakterilerin bazıları besinler de üreyerek onların normal lezzet ve görünümlerini değiştirirler.bu değişiklikler olumlu ve olumsuz yönde olabilir. Bazen besin maddesi tamamen bozulup atılırken ya besin maddesinin rengi değişmiş ya yüzeyde kaygan bir sıvı madde oluşmuş yada sıvı yiyecek ve içeceklerde kıvam ve berraklık değişerek bulanık bir görünüm almıştır. Bütün bunlar besinlerdeki karbonhidrat, yağ ve proteinlerin parçalanmasından ileri gelmektedir. Böylece bakteriler kendilerine enerji sağlar ve ürerler. Bu arada organik asit, gaz, alkol, aldehit ve keton gibi kimyasal maddeler de oluşturarak bir besin maddesinin şekil, kıvam, renk ve lezzet yönünden değişmesine neden olurlar. Örneğin; sütten, yoğurt ve peynir yapımı, çeşitli alkollü içkilerin yapımı gibi.
Tüm canlıların en küçük birimi türdür. Sonra cins, aile, takım, sınıf,alt şube gibi bölümleri vardır. Bunlar mikroorganizmalarda her zaman uygulama bakımından güçlükler yaratır. Bu yüzden mikroorganizmalar isimlendirilirken “cins” ismi büyük harfle, “tür”ismi ise küçük harfle başlayarak yazılır. Örneğin, Staphylococcus aureus. “Staphylococcus” cins, aureus “türü”gösterir. Aynı özelliği gösteren cinsler aileyi oluşturur. Pratikte en çok kullanılan isimlendirme türü budur.
1. Psödomonaslar (Pseudomonadaceae) Ailesi:
Bu ailede bulunan önemli bakteri cinsleri şunlardır.
a) Asetobakter (Acetobacter) :
Çomak şeklinde sporsuz, çoğalmaları için oksijene ihtiyaç duyan Gram (-) bakterilerdir ve 7 kadar türü vardır. Bunlar etil alkolü asetik asite yani sirkeye çevirirler. Bu nedenle sirke üretiminde kullanılırlar. Fakat alkollü içkileri bozduğu için alkol üretimine zarar verirler.
b) Psödomonas (Pseudomonas)
Hareketli ve Gram (-) çomaklardır. Oksijenli ortamda üremeyi sevdiklerinden besin maddesinin yüzeyinde kaygan bir tabaka yaparlar.
Karbonhidratlı besinlerde başka yağlı ve proteinli besinlerin normal kokuları bozarak kötü kokulu hale çevirirler. Kendi çoğalmaları için gerekli olan besin maddelerini ve bu arada vitaminlerin sentez edebilirler. Buzdolabı ısısında saklanan besinler üzerinde çoğalırlar. Bazıları yeşil, kahverengi, kırmızı ve siyah renkte pigment denen renkli maddeler yaparak besinleri bozarlar. Üremeleri 42 °C’nin üstündeki sıcaklıkta yavaşlar veya durur. Üreyebilmeleri için besinin nemli olması gerekir, kuru yerlerde üreyemezler.
Et, kümes hayvanları, yumurta ve su ürünlerinde ürerler. Birçoğu da bitkilerde üreyerek hastalık yaparlar.
2.Akromobakteriler (Achromobacteriaceae) Ailesi :
Bu ailenin bireyleri küçük çomak şeklinde oksijenli veya oksijensiz ortamlarda üreyebilen bakterileridir. Karbonhidratlı besinleri pek sevmezler. Oda sıcaklığının (15-20 °C) biraz altındaki ısıda ürerler, 37°C derece üzerinde ölürler ve nemli besinleri severler.
a. Akromobakter (Achromobacter):
Toprak ve sudan bulaşır.Et, balık, tavuk ve yumurtalı besinlerin düşük ısıda bozulmasında sorumludurlar. Besinlerin yüzeylerinde yapışkan ve kaygan bir tabaka oluştururlar.
b)Alkaligenez (alcaligenez):
Besinlere toprak, su, toz aracılığı ile bulaşırlar. Çiğ sütün ipliğimsi görünümde bozulmasına neden olurlar.
c)Flavobakteriyum (Flavobacterum) :
Ürediği yerde sarıdan kırmızıya kadar değişen pigmentler yaparlar. Et, kabuklu su ürünleri, kümes hayvanları, yumurta, tereyağı ve diğer süt ürünlerinin bozulmasına yol açarlar.
3. Enterobakteriler ( enterobakteriaceae) :
Bunlara barsak bakterileri de denir. Bu ailenin üyelerini hepsi Gram(-), sporsuz ve çoğu hareketli bakterilerdir.
a)Enterobakter (Entrebacter) ve Eşerişya (Escherichia) :
Bu iki bakteriye koliform bakteri adı verilir. Enterobakteriler bitkilerde bulunmasına karşı eşerişya insan ve hayvan barsaklarında bulunur. Genel olarak karbonhidratlı ve proteinli besinlerde geniş bir ısı derecesi ile(10-46 °C) ürerler. Vitamin sentezleyebilirler. Şekerlerden asit ve gaz çıkardıkları için yiyeceklerin kokusu bozulur. Koliform bakteriler su ve sütlerin muayenelerinde standart bir gösterge olarak kullanılırlar. Bunların yiyecek ve içeceklerde bulunması bu maddelere kanalizasyon ve dışkı karıştığını gösterir. Bu da o besin maddesinde hastalık yapıcı mikroorganizmaların bulunma imkanını artırır.
b)Ervinya (Erwinia) :
Besinlerde ürerken kırmızın değişik tonlarında pigment yaparlar. Daha çok sebze ve meyvelerde yumuşak çürümeye neden olurlar.
c) Proteus (proteus)
İnsan ve hayvanların sindirim sisteminde ve çürümüş maddelerde bol olarak bulunur. Et, su ürünleri ve yumurtada kötü kokular yaparak bozulmasına yol açarlar. Buzdolabı ısısının altında bile etkin olabilmektedirler.
d) Salmonella (Salmonella) :
Laktoz ve dışındaki bir çok şekerden asit ve gaz yaparak çoğalırlar. Çeşitli türleri vardır. Bunlardan bir kısmı besin zehirlenmelerine yol açarken bazıları da tifo-paratifo denen hastalıklara neden olurlar. Salmonellalı besinlerin sindirim sisteminde rahatsızlık görülür.
e) Şigella (Shigella) :
Barsak bakterilerinden hareketsiz üyesidir. Şekerlerden gaz yapamazlar. İnsan varsak sisteminde basilli dizanteri denen hastalığı oluştururken bazen besin zehirlenmesine neden olurlar.
f) Serratiya (Serrtia) :
Toprak, bitki ve hayvanların çürümüş maddelerinde bulunurlar. Yiyeceklerin yüzeyinde kırmızı renkli pigment yaparlar ve proteinlerin parçalarlar.
4. Basiller (Bacillaseae) Ailesi :
Bu ailede spor yapan çomak şeklinde bakteriler vardır.
a) Basillus (Bacillus) :
Çoğu oksijenli ortamda üremeyi seven uzun çomaklar olup bazen uzun zincirler yaparlar ve sporludurlar. Sporları ısıya dayanılık olduğunda konservecilikte sorunlar yaratır. Bazıları sütün kazeini pıhtılaştıran rennin denen enzim çıkarırlar. Bazı türleri antibiyotik denen mikrop öldürücü madde salgılarken bir başka türde şarbon denen hastalığa neden olur. Basiller toprak, su, hava, toz ve araç- gereçten besinlere bulaşırlar.
b) Klostridiyum ( Clostridium) :
Bunlar oksijenli ortamda üreyemeyen sporlu ve çoğu hareketli bakterileridir. Kutu konserveciliğinde ısıysa dirençli olması ve havasının boşanması nedeniyle spordan çıkan bakteri zehir salgılayarak besin zehirlenmesine yol açarlar. Çoğalırken gaz ürettiklerinden içinde bulundukları kutunun kapak kısımlarını dışa doğru bombeleştirirler. Şüpheli konserveler asla tadılmamalı ve yenilmemelidir. Bunlar Basilluslar gibi proteinleri parçalarlar. Toprak, su, insan ve hayvan sindirim sisteminde ve diğer yerlerde yaygın olarak bulunurlar.
5. Laktobakteriler ( lactobacteriaceae) Ailesi :
Besinlerle ilgili bakteriler arasında önemli bir yer tutarlar. Kısa ve uzun çomaklar veya yuvarlak şekillerde hareketsiz, sporsuz bakterilerdir. Bunlara laktik asit bakterileri adı da verilir. Bu bakteriler turşu, peynir gibi besinlerin yapımında kullanılırken şaraplara da zarar verirler.
a) Laktobasillus (Lactobacillus)
İnce,uzun, sporsuz, hareketsiz ve oksijene az ihtiyaç duyan çomak şeklinde bakterilerdir. Şekerlerde laktik asit üretirler. Bazı türleri lezzet verici maddeler üretirler. Bir kısmı 37-45°C arasında ürerler. Bunlar Laktobasillus bulgarikus (Lactobacillus bulgaricus) Laktobasillus laktis (Lactobacillus lactis) Laktobasillus asidofilus (Lactobacillus acidophilus ) ve Laktobasillus termofilus( thermophilus)dur. Daha düşük derecede (28-32°C) üreyenler Laktobasillus kazei (Lactobacillus casei) ve Laktobasillus plantarum (Lactobacillus plantarum)dur. Bunlar süt şekeri lak tozu laktik aside dönüştürler ve süt endüstrisinde bu bakımdan önemlidirler, sebzelerde, gübrede ve süt ürünlerinde bulunurlar, bunların mayalanmasını sağlarlar. Diğer taraftan şarap ve bira gibi hafif alkollü içkileri bozarlar.
b) Lökonostok (Leuconostoc) :
Oval veya küre şeklinde büyük kok tipi bakterilerdir. Bitkilerde süt ve süt ürünlerinde bol olarak bulunurlar. Bazı türleri %55- 60 şeker yoğunluğunda üreyebilirler. Bu nakımdan şurup, dondurma ve diğer tatlılarda kolayca üreyerek onların bozulmasına yol açarlar. Şekerden laktik ve asetik asitler, etil alkol ve karbondioksit ve peynircilikte lezzet verici maddeleri yaparlar. Bunlardan lökonostak desktranikum (leuconostoc dextranicum) ve lökonostok sitrovorum (leuconostoc citrovorum) önemlidir.
Şeker pancarından şeker üretilirken arıtma sırasında borularda kaygan şeker balçıkları oluşturarak şeker üretimine zarar verirler. Bazı türleri de peynir ve tereyağında lezzet verici maddeleri üretirler. Sütçülükte ve et ürünlerinin olgunlaştırılmasında kullanılırlar.
c) Pediyokoklar (Pediococcus) :
Bunlardan en önemlileri pediyokokus serevsiya (pediocccous cerevisiae) %6,5 tuz yoğunluğuna dayanıklıdır ve 7-45°C arasında ürer. Besinlerin salamura yapılmasında önemlidir ve turşuların mayalanmasını sağlar. Bira gibi alkollü içkileri bozar.
d) Streptokoklar (Streptoccoccus) :
İnsan ve diğer hayvanların üst solunum yollarında hastalık yaparak kızıl ve boğaz ağrısı gibi hastalıklara neden olurlar. Bu hastalığı yapan türleri az oksijenli ortamda ürerler. Diğerleri ise insan ve hayvanların sindirim sistemi, bitki, süt ve ürünlerinde yaygın olarak bulunurlar. Bazıları ineklerde meme iltihabı yapar ve buradan süte bulaşarak sütün bozulmasına neden olurlar. Streptokokus laktis (Streptococcus lactis) ve streptokokus kremoris (streptococcus cremoris) ise sütü ekşitir, peynircilikte kullanılır ve 10°C iyi ürer. Besinlerde streptokokus fekalis (streptococcus feacalis) bulunması ise süte dışkı bulaştığını gösterir.
6. Propiyonibakteriler (Propionibacteriacea) Ailesi :
Küçük çomak şeklinde sporsuz ve hareketsiz bakterilerdir. Oksijenli ve oksijensiz ortamda ürerler. Bu ailenin tek önemli üyesi olan Propiyonibakteriyum (propionibacterium)şekerleri laktik asit ve polialkolleri parçalayarak propiyonik asit, asetik asit ve karbondioksit çıkarırlar. Bazı türleri peynirlerde hoşa giden lezzet, koku ve deliklerin oluşmasını sağlarlar.
7. Korinebakteriler (Corynebacteriaceae) Ailesi :
a) Korinbakteriyum(Corynebacterium) :
Oksijenli ortamda üreyen hareketsiz, sporsuz ve uçları şişkin çomak şeklindedirler.insanda difteri (kuşpalazı) hastalığını yaparlar. Bazı türleri ineklerin memelerinde iltihap oluştururlar.
b) Mikrobakteriyum (Microbacterium)
Hareketsiz ve sporsuzdurlar,oksijenli yerde üreyerek laktik asit yapan küçük çomaklardır. Sütün pastörizasyon ısısına (80-85°C) hatta daha yüksek ısıyla 10 dk.dayanabilirler. Pastörize sütte ölmemiş olarak bulunabilirler. En iyi üredikleri ısı 30°C dır. Fakat 15-35°C arasında da üreyebilirler.
8.Mikrokoklar (Micrococcaceae) Ailesi
a) Mikrokoklar (Microccocus)
Küçük, yuvarlak, pembeden portakal kırmızısına kadar değişen pigment oluşturan bakterilerdir. Oksijenli ortamda 25-30 °C lerde iyi ürerler. İnsan dersinden hayvan postundan, toprak, su ve araç- gereçten besinlere bulaşırlar. Bazıları pastörize sütte ölmeden kalabilirler. Sosiste ve süt ürünlerinde bulunurlar.
b) Sarsina (Sarcina) :
Balyalar tarzında kümeler oluşturan yuvarlak bakteriledir. Çoğaldıkları ortamda sarı renkte pigment maddesi salgılarlar. Toprak, hava, toz, insan ve havyan sindirim sistemi ile deri ve hayvan postundan besinlere bulaşırlar. Buzdolabında bekletilen besinlerin bozulmasında önemli rol oynarlar.
c) Stafilokoklar (Staphylococcus) :
Üzüm salkımı şeklinde üreyen yuvarlak bakterilerdir. Bunlardan en önemlisi stafilokokus orus (Staphylococcus aurus) dır. Altın sarısı renginde pigment oluştururlar. Oksijenli ve oksijensiz ortamda üreyebilirler. İnsanda çıban şeklinde irinli hastalıklar yapar ve salgıladığı zehirle (enterotoksin)besin zehirlenmelerine neden olurlar.
9. Rizobiyalar (Rhizobiaceae) Ailesi :
Bu ailenin de önemli üyesi kromobakteriyum (chromobacterium) dur.Gram(-), sporsuz, hareketli çomak şeklinde bakterilerdir. Oksijenli ve oksijensiz ortamda üreyebilirler. Psikrofil ve mezofil türleri vardır. Donma ısısında bile çoğalabilirler. Üredikleri ortamda mor renkte suda erimeyen pigment oluştururlar. Bunların 4 kadar türü vardır. Dondurulmuş ette yeşilimsi maviden, kahverengi-siyaha dek değişen lekeler yapar.
10. Brevibakteriyum(brevibacterium) Ailesi :
Bu gruba dahil bakteriler sporsuz, Gram(+), hareketli veya hareketsiz çomak veya yuvarlak şekilli bakterilerdir. Karbonhidratların ortamın oksijen durumuna göre değişik şekilde kullanırlar. Bunlardan 2 cinsi batı ülkelerinde kullanılan bazı peynirlerin olgunlaşmasında etkindirler.
Besinleri Kullanma Durumlarına Göre Bakterilerin Gruplandırılması
1. Laktik Asit üreten Bakteriler
En önemli grubu Laktobasillus türleri oluşturur. Bunlar şekerleri kullanarak laktik asit üretirler.yuvarlak ve çomak şeklinde olanları vardır. Bazıları başlıca laktik asit üretirler bunun yanı sıra yine şekerden az miktarlarda uçucu maddelerden asetik asit ve karbondioksit bazıları ise başlıca asetik asit alkol, karbondioksit ve laktik asit üretirler. Aynı zamanda en çok üredikleri ısı derecesi bakımından da ikiye ayrılırlar , bir kısmı en iyi 37 °C ve üstünde ürerlerken bir kısmı 30 °C civarında ürerler. Bu gruptaki bakteriler, sterptokok, lokonostok, pediyokok,laktobasillus ve mikrobakteriyum cinsleridir.
2. Diğer Asitleri Üreten Bakteriler :
Asetobakter ve asetomonas, cinsleri etil alkolü kullanarak asetik asit yapar. Klostridiyum cinsleri spor oluştururlar ve oksijensiz ortamda karbonhidratlardan butirik asit, propionibakteriyum karbonhidratlardan propionik asit yaparlar.
3. Proteolitik Bakteriler :
Çeşitli gruplardan bakteriler buraya girerler. Bunlar proteinaz denen proteinleri parçalayıcı enzimleri oluşturarak proteinli besinleri kullanırlar ve onların bozulmasına neden olurlar. Klostridiyum, Basillus, psödomonas ve proteusun bazı cinsleri bu gruba girerler. Bunlardan bazıları proteinli maddeleri parçalanmalarının yanı sıra asiti de üretirler, bazıları ise oksijensiz ortamda yalnızca proteinleri parçalayarak kötü kokulu hidrojen sülfit, amin, indol, merkapton ve yağ asitleri kimyasal maddeler oluştururlar.
4. Lipolitik Bakteriler :
Çeşitli türden bakteriler bu gruba girerler. Yağların parçalanmasını sağlayan lipaz enzimini yaparlar. Bazı preteolitik bakterilerde aynı zamanda lipolitikdirler. Bunlar psödomonas, akromobakter, alkaligenes, seratiya ve mikrokok cinsleridir.
5. Sakkarolitik Bakteriler :
Bunlar disakkaritleri ve nişastayı şekerlere parçalarlar. Yine bunlarda içerdikleri amilas enzimi ile bu işi yaparlar. Klostridiyum butirikum (Clostridium butyricum), basillus subtilis (Bacillus Subtilis) bunlar arasındadır.
6. Pektinolitik Bakteriler :
Pektin bir karbonhidrat çeşididir. Pektinaz enzimi Ervinya, Basillus ve Klostridiyum cinsleri ile mayalar tarafından yapılır; pektini parçalar, sebze ve meyveleri yumuşamasına neden olur.
7. Termofilik Bakteriler :
En düşük 45 °C en iyi 55 °C ve üstünde iyi üreyen bakterilerdir. Besinlerin bu ısı derecelerinde ttulması halinde besinlerin bozulmasına neden olurlar. Basillus cinsler ile klostridiyum termosakkarolitukum (clostridium thermosaccharolyticum) konserve besinleri ve laktobasillus termofilus (lactbacillus thermophylus) sütü bozar.
8. Sakrofilik Bakteriler :
Buzdolabı ısısında ürerler. Başlıcaları psödomonas, akromobakter ve flavobakteriyumdur. Buzdolabında ve serin yerlerde uzun süre saklanan besinleri bozarlar.
9. Hallofilik Bakteriler
Belirli tuz yoğunluğundaki besinlerde ürerler. Bunlar %5 ile %30 tuza dayanıklıdırlar. Sarsinya mikrokok, psödomonas, vibriyo, pediyokok ve akromobakter cinslerdir.
10. Osmofolik Bakteriler :
Yüksek şeker yoğunluğundan ürerler ve Lökonostok cinsleridir.
11. Kaygan Madde Oluşturan Bakteriler
Alkaligenez vistolaktis ( alcaligenez viscolactis), Enterobakter aerogenez (enterobacter aerogenez) ve streptokok cinsleri ile lactobasillus cinsleri sütte; Lökonostok cinsleri şruplarda; Laktobasillus plantarum (Lactobacillus Plantarum) ve diğer Lactobasillus cinsleri sebze, meyve, tahıl tanelerinde ürerler,örneğin elma suyunun, lahana turşusunun ve biranın bozulmasına neden olurlar.
12. Gaz Yapan Bakteriler
Bir çok bakteriler az miktarlarda karbondioksit ve hidrojen gazları yaparlar. Bunlar lökonostok oksijenli ve oksijensiz ortamda üreyebilen laktobasillus, propionibakteriyum, eşerişya, enterobakter, proteus, basillus ve klostridiyum cinsleridir.
13. Pigment Oluşturan Bakteriler :
Besinlerin yüzeylerinde ve içinde çeşitli renkte lekeler oluşturarak besinlerin bozulmasına neden olurlar. Flavobakteriyum sarı-portakal sarısı, seratiya kırmızı renkte pigmentler oluştururlar.
14. Besin Zehirlenmesi Yapan Bakteriler :
Stafilokokus orus (stabhylococcus aureus) klostridiyum botulinum(clostridium botulinum)ve bazı salmonella ile streptokok cinsleri besinlerde üreyerek sağlık açısında zararlı olurlar.
15. Sağlığa Zararlı Diğer Bakteriler :
Tüberkiloz, dizanteri ve brosellosis gibi hastalıklara neden olurlar. Besinlere herhangi bir yolla bulaşırlar.
Bakteriyel Besin Enfeksiyonları
Bazı besinlerde bulunan protein mikroorganizmalar orada çoğalma imkanı bulmadan o besin yoluyla başka yerlere taşınırlar. Tıpkı kapı tokmağı, para, mendil, su bardakları vb,taşıdıkları gibi bu yolla geçen hastalıkların büyük bir bölümü solunum ve sindirim sisteminde, bilhassa barsaklarda kendini gösterir. Barsak hastalıklarının başında tifo, paratifo, asilli ve amipli dizanteriler ve kolera gelmektedir. Boğaz ve solunum organlarında gelen hastalık mikroorganizmaları ise tüberkiloz, kızıl, difteri ve malta hummasıgibi hastalıklara neden olurlar. Ayrıca bulaşıcı boğaz ağrıları ile bulaşıcı sarılıkta besinler ve su yoluyla geçebilirler. Bu geçişler tümüyle dolaylıda olabilir. Örneğin, hasta olan kişi veya bir taşıyıcının bir besini veya içme suyunu fakında olmadan kirletmesi gibi.bu nedenle hastalık etkenini bulmak her zaman kolay olmaz.
Besinler yoluyla geçen enfeksiyonların önlenmesinde temel kural patojen mikroorganizmanın kaynaktan besine geçmesini engellemektir. Bu engelleme o kaynağı ortadan kaldırmakla yapılabilir. Örneğin, karasinekler ve fareleri yok etme sebze üretiminde hayvan gübresi kullanmama, kirli sularda balık ve diğer deniz ürünlerini avlamamakla birçok salgınlar önlenebilir. Ayrıca hasta havyaların et, süt ve yumurtası; açıkta satılan simit, sandviç, dondurma, elma şekeri gibi besinlerle ambalajı zedelenmiş her türlü besini satın almamak ve kullanmamakla hastalıkların önene geçilebilir.
Birçok gelişmiş ülkede bugün yürürlükte olan gıda mevzuatına göre gözle görülebilecek şekilde herhangi bir hastalıkta etkilenmiş kişi veya böyle bir hastalık taşıyıcısı hiçbir şekilde, hiçbir besin veya içecek satan yerlerde çalışamaz.
Besin kaynaklı hastalıklar şunlardır:
1.TİFO :
Salmonella tifi (Salmonella typhi) bakterisinin neden olduğu şiddetli bir bulaşıcı hastalıktır. Bu hastalıkta devamlı ateş, barsaklarda iltihaplanma ve ülserleşme, dalakta büyüme ve karında kırmızı lekeler şeklinde kabarcıklar görülür. Kuluçka devresi 10-14 gün kadardır. Dünyanın hemen her yerinde rastlana bilen bir hastalıktır. Ancak sağlığa zararlı madde ve artıkların doğru bir şekilde yok edilmesi, besinlerle suların temizliğine dikkat edilmesi ile gelişmiş ülkelerde daha ender görülmektedir. Bağışıklık söz konusu değildir.hastalık geçiren bir kişi yeniden hasta olabilir. Her yeni tifo olayı dahaönce ortaya çıkmış başka bir tifo olayından kaynaklanır. Hasta insanlar en iyi kaynaklardır. Hastalık karasineklerle de yayılır. Süt bu hastalığın mikroorganizmasının üremesi için iyi bir ortamdır. Buzdolabında saklama bakteriyi öldürmez, fakat çoğalmayı engeller. Salgınlar sırasında koruyucu aşının yanı sıra sağlık ve temizlik prensiplerine dikkat etmek, hastalığın ortaya çıkmasını ve yayılmasını önler.
2. PARATİFO :
Genellikle tifoya benzeyen, fakat belirtileri daha hafif olan bir hastalıktır. Hastalıkta en etkin bakteri türü salmonella paratifi A ( salmonella paratyphi A)dır. Bazı mikrobiyologlar tifo ve paratifoyu “salmonellozis” başlığı altında sınıflandırırlar. Salmonellozis denilen enfeksiyonun yapan bakterilerin en bilinenleri salmonella enteridisdur. Hastalığın belirtileri de şiddetli ağrı ve ishaldir ve tifodan daha hafiftir. Bu mikroorganizmalarla kirlenmiş besinler yendikten birkaç saat sonra ortaya çıkar ki barsaklara geçen bakterinin çıkardığı endotoksinler bu duruma yol açarlar. Korunma yolları sağlık ve temizlik prensiplerine uymaktır.
3.BASİLLİ DİZANTERİ (Şigellozis)
Barsak mukozasının iltihaplanması sonucu sulu ve kanlı ishalle kendini belli eden bir hastalıktır. Kuluçka devresi 4-7 dün olabildiği gibi bazen de bir gün olabilir. Aşısı yoktur. Hafif ve kısa süreli bir bağışıklık kazandırabilir. Korunmak için temizlik prensiplerine dikkat etmek gerekir.
4.KOLERA :
Hastalık genellikle Hindistan ve Güneydoğu Asya ülkelerinde yaygın olduğundan Asya kolerası da denilebilir.Hafif vakalarda belirtiler paratifoya benzer. Hastanın mide-barsak şikayetleri en önemli belirtilerdir. Ağır vakalarda ölüm meydana gelebilir. Kuluçka devresi birkaç saatte 2-3 güne kadar değişebilir ve hastalık birkaç gün seyreder. Genellikle ölümle sonuçlanır kusma, çok sulu bir ishal ve vücuttan fazla miktarda su kaybı ile birlikte mineral kaybı olur. Bunun sonucu dokularda sıvı- mineral dengesi bozularak ölüm görülür. Tedavinin esasını vücudun kaybettiği su ve mineral maddelerin vücuda yeniden kazandırılması teşkil eder.
Hastalık etkeni virgül şeklinde Gram(-) bir bakteridir ve Vibriyo kolera (vibrio cholerae) diye bilinir. Temasla kirli su ve hastaların dışkısı ile kirlinmiş besinlerle bulaşır ve yayılır. Kolera aşısı vardır. Ancak zayıf bir bağışıklık sağlar. En etkin korunma şekli sanitasyon tedbirlerinin alınması ve bunların sıkı, dikkatli bir şekilde uygulanmasıdır.
5.MALTA HUMMASI (Brusellozis) :
İnsanlarda ve sığırlarda görülen bir hastalıktır. İnsanlarda görüleni besin kaynaklı olmayabilir veya kesinlikle bir barsak hastalığı da değildir. Genellikle hastalıklı hayvanların sütü ve bu sütten yapılmış besinlerden geçer. Süt ve süt ürünlerinin pastörize edilerek kullanılması bu mikroorganizmayı öldürdüğü için hastalığı önler.
İnsanda kuluçka devresi 5-30 gün veya daha uzun olabilir. Belirtileri kas ve eklemlerde ağrılar, baş ağrısı, titreme, gece terlemesi düzgün olmayan devamlı bir ateştir. Korunmak için pastörize süt ve süt ürünleri kullanılmalıdır. Hastalık tabii ve tam bir bağışıklık kazandırır.
6.TÜBERKÜLOZİS (Verem) :
Bilinen en eski hastalıklardan biridir. İnsan tüberkülozunu (veremi) meydana getiren bakteri Mikobakteriyum tüberkilozis (mycobacterium tuberculosis)dir. İnce, düz veya eğri çubuklar şeklinde kümeler halinde bulunurlar. Normal boyalarla kolay boyanamazlar.
En önemli tipleri insan ve sığırlarda hastalık yapanlarıdır. Her ikisi de insana geçebilir. Hastalık sığırdan insana, hasta hayvanın eti veya sütü yoluyla bulaşır. İnsan tüberkülozu vücutta herhangi bir organda olabilir. Ancak tüberkülozisden en çok etkilenen organ akciğerdir. Uzun sürede kendini gösteren ve devam eden bir hastalıktır. Bir röntgen filmi ile tanısı yapılana kadar farkına varılmaz. Belirtiler göğüs zarı iltihabı ve göğüste ağrı öksürük, öğleden sonraları ateş, gece terlemeleri, yorgunluk ve kilo kaybıdır. Tedavisi için istirahat yeterli bir beslenme ve çeşitli ilaçların kullanılması gerekmektedir. Aşı (BCG) uygulaması yapılmalı, pastörize süt ve sağlıklı hayvanlardan elde edilmiş besinler kullanılmalıdır.
7. ŞARBON(Antraks) :
Aslında koyun, sığır ve at gibi hayvanların hastalığıdır. İnsana sporların, zedelenmiş deri yada mukozalardan ve çok seyrek olarak da solunum yoluyla bulaşır. Ayrıca şarbondan ölmüş hayvanın etinin iyi pişmeden yenmesiyle de bulaşabilir. Ancak bu tür bulaşmalarda sindirim sisteminde çatlak, yara gibi durumların olması gerekir. Bu durumda barsak şarbonu söz konusudur.en çok deri şarbonu görülür ki halk arasında “kara yara” da denir. Etken basillus antresis (bacillus anthracis)dir. Gram(+) sporlu, kapsüllü(dokularda) ve aerop çomak şeklinde basildir. Sporları, kuru ısıya, denzefektan maddelere dayanıklı olup, kuru toprakta yıllarca canlı kalabilir. Şarbondan ölen hayvanların yakılması veya sönmemiş kireçle birlikte derinlere gömülmesi, hayvansal ürünlerin sterilize edilmesi bu tür işlerle uğraşanların koruyucu tedbirler alınması evcil hayvanlar ve bulaşma tehlikesi ile karşı karşıya olanların, aşılanması gerekir.
8. LEPTOSPİROZİS :
Dünyanın çeşitli bölgelerinde hayvan ve insanlarda bulunan, değişik türleri olan sarmal şekilli bakterilerdir. İnsanlarda enfeksiyon en çok leptospira bulunduran su besin maddeleri ile, sindirim yoluna girmesi ile olur. Deri ve mukozalardaki sıyrıklardan da girebilir. Kuluçka süresi 1-2 haftadır. Değişik şiddette ateşle başlar sonra karaciğer, böbrekte kanamalara yol açar. Sarılık, en sık görülen hastalık şeklidir. Çoğu zaman beyinde menenjit yapar. Leptospira ikterohemorajiya( leptospira icterohaemorrhagiae)en yaygın olan türüdür. İnsandan idrarı ile çıkar.
Ayrıca sıçanlarda idrarıyla su ve besinleri kirleterek hastalığın yayılmasına yol açarlar. Leptospira enfeksiyonu kuvvetli bir bağışıklık bırakırlar .
9.RUAM :
At, katır ve eşek gibi tek tırnaklı hayvanların hastalığıdır. Ender olarak koyun, keçi, köpek ve kedilerde de olabilir. Etken olan psödomonas malleyi (pseudomonas mallei) Gram(-) sporsuz, kapsülsüz ve hareketsiz çomak şeklinde bir bakteridir. Kuluçka süresi 2-3 haftadır. Hasta hayvana yakın teması olan seyis, arabacı ve veterinerlere hayvanın burun, boğaz salgıları, bazen idrar ve dışkıları ile derideki çatlaklardan, sindirim ve solunum yollarından geçebilir. Deride ve mukozalarda yaralarla başlar,lenf düğümlerinin iltihaplanması ve mikroorganizmanın kan karışması ile son bulur. Tedavi edilmezse çoğu 3 haftada ölebilir. Hayvandan hayvana bulaşmada hastalık bulaşmış içme suları önemlidir. Hasta hayvan kesilerek etleri imha edilmelidir yenilmemelidir.
BAKTERİLER VE İNSAN
Bakteriler insan için yararlı mı yoksa zararlıdır veya bakteriler mikroptan başka bir şey değildir gibi hükümlerde bulunmak çoğu defa yanlıştır. Bu hataya hepimiz düşüyoruz, ama unutuyoruz ki mikrop sadece bakteriler için kullanılan bir terim değildir. İnsan vücudunda sayısız hastalıklar doğuran hastalık bakterileri, yani patojen bakteriler olduğu gibi insan hayatı için yararlı ve gerekli olan bir çok bakteride vardır.
HASTALIK BAKTERTİLERİ
İnsan ve hayvan vücudunda yaşayan asalaklardır. Bunların salgıladıkları taksin adı verilen zehirler difteri ve tetanos gibi hastalıklara sebep olur. Canlı organizmanın çürümesine sebep olan bakterilere de enzim denilir. Bunlar ise canlı dokuları parçalar ve yok eder.
YARARLI BAKTERİLER
Ağzımızda ve midemizde etkileri vücudumuz için yararlı olan bir çok bakteri yaşamaktadır. Aldığımız besinlerle vücudumuza geçen bu bakteriler vücudumuzun yapısı için yıkıcı olmaktan çok yaratıcı bir önem taşır. Örneğin;elma,portakal,fasulye,bezelye,nohut,patates,lahana,pancar gibi bitkileri kabuklarında vücudumuz için yararlı olan birçok madde bulunur. Bumaddeler ancak bakterilerin etkisine uğrayıp parçalandıktan sonra sindirilebilir bir hale gelirler.
Yararlı bakterilere; Lökonostok, pediyokoklar, brevibakteriyum ve propiyonik bakterilerin bazıları örnek olarak verile bilir.
ZARARLI BAKTERİLER
Zararlı bakterilere; psödomonas, akromobakter, alkaligenez, flavobakteriyum, enterobakter,eşerişya, ervinya, proteus, salmonella, şigella, serratiya, klostridiyum, streptokoklar, korinebakteriyum,mikrokoklar, sarsina, stafilokoklar, rizobiyalar örnek olarak verilebilir.
Hem yararlı hem de zararlı bakteriler ise: Asetobakter, basillus, laktobakteriler, laktobasillus örnek olarak verilebilir
Linkback: http://www.gencveteriner.com/index.php?PHPSESSID=51096f766609cd778653241312731af8&topic=437.0