Canlılarda (Bitki, hayvan ve insanlarda) normal olarak bulunan ve yaşamlarının bir parçası olan mikroorganizmalara NORMAL FLORA denir. Bir gıdanın mikrobiyal florası ham maddenin elde edilmesinden, işleme, depolama ve pazarlama işlemleri sırasında kolayca şekillenir. Toprak, su, gıdaların işlenmesinde kullanılan Malzeme ve çalışanlar gıdalardaki mikroorganizmaların kaynaklarını oluştururlar.
Toprak Mikroflorası:
Toprak çoğu mikroorganizmanın doğal ortamını oluşturur. Yüzey tabakası derin katmanlara nazaran daha fazla mikroorganizma içerir. Çoğu mikroorganizmalar toprağın ilk 50 cm.lik yüzey kısmında bulunurlar. Toprakta yaşayan organizmaların tür ve sayı bakımından fazla olmaları üreme yeteneklerine , ortamın asitlik derecesine ve rutubet oranına bağlıdır. Toprak içerdiği nem oranı mikrobiyel aktiviteyi önemli derecede etkiler.
Hava Mikroflorası:
Hava mikroorganizmaların yaşayıp çoğalacağı bir ortam değildir. Atmosferin kendisine özgü bir florası yoktur. En alt tabakadaki hava, yerden ve tozlardan bakterileri almasına karşılık , yüksek tabadaki hava sterildir. Mikroorganizmaların havada bulunmaları belirli etkenlere bağlıdır. Hava akımı, rüzgar,mikroorganizma sayısını arttırırken,direkt güneş ışığı mikroorganizmaları öldürür. Genellikle büyük şehirlerin üzerindeki hava ,açık denizlerin üzerindeki havadan çok daha fazla mikroorganizma içerir. Serbest havaya çıkan patojen mikroorganizmalar dağılarak dilüe olur ve oksidasyon, kuruma ve güneş ışınlarının etkisi ile hastalık oluşturamayacak hale getirilirler. Ancak kapalı ortamlarda havadaki gazlar, su buharı mikroorganizmalar için elverişli ortam oluşturur. Çeşitli nedenlerle mikrobiyolojik olarak kirlenen kapalı yerlerin havası kontrol edilmelidir. Özellikle küflerin bulaşmasında hava önemli bir kontaminasyon kaynağı olduğu unutulmamalıdır.
Su Mikroflorası :
Suda bulunan mikroorganizmaları üç grupta toplayabiliriz.
a- Suda doğal olarak bulunan canlıların mikroorganizmaları :Spirillum, Vibrio, Pseudomanas, Achromobacter , Chromobacter türleri ile Micrococcus ve Sarcina'nın bazı türleri. Bu bakterilerin optimum üreme ısları 25°C veya daha azdır.
b- Toprakta yaşayan mikroorganizmalar : Toprağın yıkanması sonucu suya karışırlar. Bunlar; Bacillus, Streptomyces ve Enterobacteriacea'nın saprofit üyeleridir. Bunlarında optimum üreme ısıları 25°C veya daha azdır.
c- Normal olarak insan ve hayvanların barsaklarında bulunanlar : Başlıcaları; Esherichia coli , Streptococcus faecalis , Clostridium perfiringens ve muhtemelen bağırsak patojenleridir. ( Salmonella ve Vibrio comma gibi )
Su İle Bulaşabilen Mikroorganizmalar
Suların hijyenik açıdan kirlenmesine neden olan organizmalar, genellikle hastalıklı veya portör olan hayvan ve insanların dışkı ve idrarından kaynaklanmaktadır. Bulaşıcı etki ya bu atıklarla doğrudan temasla yada atıkların karıştığı sulardan dolayı gerçekleşir. Bu tür sular içilmez ve kullanılmazlar
Bakteriyel Patojenler
Tehlikeli su epidemilerine sebep olabilen Salmonellalar, Vibriolar, Shigellalar Anthrax, Burcellose, Ruam, ve diğer birçok patojen bakteriler ve viruslar portörlerin dışkıları ile sulara karışabilir. Su ile yayılan salgınlara su epidemileri denir. Başlıcaları kolera,tifo,dizanteri ve enfeksiyöz hepatitistir.
Salmonella: Genellikle mide krampları ve diyare ile birlikte akut gastroenteritidisi içerir. S.typhi'nin neden olduğu tifo en bilinen etkendir. S.typhi dışkı ve idrarla atılmaktadır. Suda yaşaması değişken olup düşük sıcaklık ve bol besin koşulları uygun bir ortam oluşturur.
Shigella: Basilli dizanteri olarak da adlandırılmaktadır. Etken dışkı ile atılmaktadır. Çoğunlukla akut diyareye neden olur. Shigelliasis sudan kaynaklanan salgınlara neden olmasına karşın tifodan daha az rastlanır.
Vibrio cholerae : Diyare,kusma,hızlı su kaybı,kan basıncının azalması,düşük vücut sıcaklığı ile karakterizedir. Hastalık hasta kişilerin dışkıları ile yayılır. Yüzeysel sularda bu bakterinin yaşama süresi 1 saatten 13 güne kadar değişmektedir. Kolera salgınları genelde şebeke sularının kirlenmesiyle ortaya çıkar
Enteropatojenik E.Coli : Atık sularda bol miktarda bulunan bu bakterinin patojenik türü diyareye neden olmaktadır.
Leptospira: Leptospirosis'e neden olan bu bakteri kan dolaşımına derideki sıyrıklardan veya mukozadan girmekte börek,karaciğer ve merkezi sinir sistemini etkileyen akut enfeksiyonlara neden olmaktadır. Bu bakteri idrarla atılır. Suda yaşama süresi bir kaç günden 3 haftaya kadar değişir.
Tularemia: Leptospira'da olduğu gibi etken kan dolaşımına deri sıyrıkları ve mukozalar yoluyla girmekte ; üşüme, ateş, lenf düğümlerinde şişme ve halsizlik gibi durumlarla ortaya çıkmaktadır. Hastalık; dışkı, idrar ve hasta hayvan ölülerinin su kaynaklarını kirletmesi sonucu yayılmaktadır. Bu mikroorganizmaların suda yaşama süreleri düşük sıcaklıklarda uzamaktadır.
Tüberküloz: Hastalık çoğunlukla solunum yoluyla bulaşmasına karşılık etkene idrar ve dışkıda da rastlanılmaktadır. Su ile tüberküloz yayılması pek yaygın değildir. Tüberküloz basilinin suda yaşama süresi birkaç hafta olabilir.
Viral patojenler
Enfektif hepatitis: Sarılık olarak bilinen bu hastalık genellikle su ile yayılmakta ve diğer kirlilik etkenleri ile bir arada bulunmaktadır.
Polimyelitis :Çocuk felcinin kirli sularla da yayıldığı bildirilmektedir. Temelde kişiden kişiye temasla bulaşmasına karşın kirli sularla da bulaşma bildirilmiştir
Protozoal hastalıklar:
Bazı protozoa türleri normal olarak insan da dahil olmak üzere sıcak kanlı hayvanların barsaklarında yaşamaktadırlar. Bu protozoa türlerinin büyük bir kısmı insanlar için tamamen zararsız olup sağlıklı ve hasta insanların dışkılarında sürekli olarak bulunurlar. Ancak bazı protozoa'lar patojendir.
Entameoba histolika: Amebiosis'e neden olan bu protozoon dışkı ile kistler halinde atıldığından suda uzun süre kalabilir. Protozoa barsak çeperinde delik aşar ve bazı durumlarda barsakta çatlamaya neden olur.
Naegleria gruberi: Amibin patojen cinsi olan N.gruberi menenjite neden olmaktadır. Patojen vücuda burundan girmekte, daha sonra beyine,omurilik sıvısına ve kan dolaşımına ulaşmaktadır. Semptomlar su ile temas edildikten 4-7 gün sonra görülmeye başlar. Ölüm genellikle semtomlar görüldükten 4-5 gün sonra şekillenir. Hastalık kirli sularda yüzme ile geçer.
Parazitler
Taenia Saginatta : İnsanlar bu parazitin yumurtasını taşıyan suları ağız yoluyla almak suretiyle hastalanırlar.
Ascaris Lumbricoides : Ascariasis denilen hastalığa neden olan bu parazit daha çok çocuklarda görülür. Dışkı ile atılan yumurtalar toprak ve suda uzun süre canlı kalabilirler. Atık su tasfiye tesislerinde çalışanların %2 'sinde , atık su ile sulama yapan çiftçilerin % 16'sında hastalık görülmektedir.
Shistosoma : Shistomiasis'e neden olup hastanın idrar veya dışkısı ile kirlenmiş sularda görülür.
Enfeksiyonların bulaşmasında bir çok etken rol oynamasına rağmen, büyük salgınların çıkmasında ve yayılmasında doğal çevre ve özellikle su büyük önem taşır . Hijyenik koşullara sahip suyun sağlanması sosyo - ekonomik ve sosyo- kültürel faktörler ile sıkı sıkıya bağlantılıdır. Alt yapı yokluğu yada yetersizliği sonucunda patojen mikroorganizmaların sulara karışması ve bu suların içme suyu olarak kullanılması sonucunda da enfeksiyonlar ortaya çıkmaktadır.
Bitki Mikroflorası
Bitkilerde bulunabilen yüzey florası çok değişiklik göstermesine rağmen genellikle Pseudomonas, alkaligenes, flavobacterium, mikrokok ile koliform ve laktobasiller hakimdir. Basillus türleri , maya ve küflerde göze çarpar. Bitkilerde bulunan bakterilerin sayısı çevre faktörlerine bağlı olarak yüzeyin her cm²'sinde 10² - 10³ arasında değişiklik gösterir. İyi yıkanmış bir domatesin yüzeyinde 400-700 adet/cm² iken yıkanmamış domateste ise 4000-7000 adet/cm² arasında mikroorganizma bulunur.
Sebzeler toprağın altında ve yüzeyinde yetiştiğinden toprak mikroorganizmalarıyla fazlaca kirlenebilir. Ayrıca sulama sularıyla da kolayca kontamine olabilirler. Besin içeriği açısından sebzeler küf, maya ve bakterilerin gelişmesine uygun ortam oluştururlar. Sebzelerdeki pH değerleri genellikle bakterilerin büyük çoğunluğunun gelişmesi için uygundur. Yüksek redüksyon potansiyeli nedeniyle sebzeler aerobik ve fakültatif anaerobik bakteriler anaerobiklere kıyasla daha önemli yer tutarlar.
Meyvelerin yüzey florası ise çevrenin tozu ve insan ile ilgilidir. Meyveler toplanması ve satışa sunulması işlemleri sırasında çeşitli mikroorganizmalar ile kontamine olabilir. Sebzelerde olduğu gibi meyvelerde de küf, maya ve bakteriler gelişebilir. Ancak meyvelerdeki asitliğin genel olarak bakterilerin gelişebildiği pH değerinin altında olduğu göz önünde tutulursa meyvelerin bozulmasında küf ve mayaların daha öneli rol oynayacağı kolayca anlaşılır. Meyvelerde şeker miktarı arttıkça mikroorganzimaların üremeleri kolaylaşır. Bu nedenle tatlı meyveler ekşilere göre daha çabuk bozulur.
vethekim_01Linkback: http://www.gencveteriner.com/index.php?PHPSESSID=71f1885731f62bf1a316ab64e7bd3258&topic=1347.0