Konu: Etlik Piliçlerin Kesim ve Muhafazası

[eXcaLibuN]

Büyütülerek kesime hazırlanan piliçler tavuk kesimhanelerinde kesilir, taze veya dondurulmuş olarak pazarlanırlar. Kesimhanelerde bulunması gereken asgari teknik ve hijyenik kurallar tüm ülkelerde uygulanmaktadır. Genel olarak bu kurallar kasaplık kanatlı hayvanların hijyenik şartlarda kesilmesini, işlenmesini, tüketime verilmesini, atıklarının çevreye ve toplum sağlığına zarar vermemesini sağlamak üzere konulmaktadır.

Piliçlerde kesim esnasında hijyen ve dışkı bulaşmasını önleme açısından belirli bir açlık periyodu uygulanmaktadır. Kesimhaneye taşıma mesafesi ve kesim öncesi bekletme süresi de dikkate alınarak açlık periyodunun 8-12 saat arasında uygulanması iyi sonuç vermektedir. Bu

aşamadan itibaren şu işlemler sırasıyla gerçekleşir.

Şoklama,
Kesme (kanatma),
Islatma (haşlama),
Tüy yolma,
Soğutma (buzlu suda),
İç çıkarma,
Soğutma (suda veya soğuk havalı ortamda),
Paketleme veya parçalama,
Etiketleme ve depolama.
Modern kesimhanelerde uygulanan şoklamanın iki nedeni vardır. Şoklama ile bayılma noktasına ulaşan piliçlerde kaslar tamamen gevşemekte ve kesimden sonra tüyler kolaylıkla yolunmaktadır. İkinci nedeni ise kesimin daha insani bir boyut kazanmasıdır. Şoklanan piliçlerde fazla çırpınma olmamakta ve hayvanlar kolayca kesilebilmektedir. Şoklama karbondioksit veya elektrik şoku ile yapılabilir. Kullanılan elektrik akımı kısmi bayılmayı sağlayacak düzeyde olmalıdır. Kalbi durduracak düzeydeki elektrik akımı ile şoklanan piliçler murdar sayılır ve insan gıdası olarak kullanılmazlar.

Bir askı üzerinde bant sistemi ile şoklamadan geçen piliçler otomatik veya elle boyun bölgesinden keskin bir bıçakla kesilirler. Kesimde omuriliğe kadar olan bütün doku ve damarların kesilmesi sağlanır; böylece kan akıtma en yüksek düzeyde gerçekleşmiş olur. Bantlar üzerinde 1-2 dakika süre ile kan akmasına izin verilir. Bu esnada vücut kanının %35-50’si akmaktadır. Kanları tam akmayan piliçlerde tüy yolmadan sonra karkas kırmızımsı bir görünüm alır. Kanatmadan sonra tüylerin kolayca yolunmasını sağlamak için gövdeler sıcak suda belirli bir süre tutulur. Bu işlem haşlama olarak adlandırılmakla beraber, ülkemizde iç çıkarma öncesi piliçlerin haşlanması olarak algılandığından pazarlamada problemlerle karşılaşılmaktadır. Bu nedenle burada konu ıslatma olarak ele alınmıştır. Bu işlem hayvanın ağırlığına ve türüne, uygulanan kesim teknolojisine ve ürünün piyasaya veriliş şekline göre 50-60°C’ler arasındaki sıcak su içine gövdelerin 75-100 saniye daldırılması ile gerçekleştirilir. Gövdelerin geçiş yönünün tersine ve içerideki suyun sürekli değişimini sağlayacak şekilde sıcak su sirkülasyonu sağlanır. Son zamanlarda sıcak su ile ıslatma yapılmadan kuru veya soğuk su ile ıslatma yapılarak tüy yolma üzerinde çalışmalar yapılmaktadır. Tüy yolma işlemi kapalı bir ortamda büyük veya küçük kapasiteli makinelerle gerçekleştirilir. Tüylerin yolunma süresi ıslatma suyu sıcaklığına, yaşa, karkasın büyüklüğüne, tüy yolma makinesinin özelliklerine göre değişir. Makine ile alınamayan tüyler elle temizlenerek tüy yolma işlemi tamamlanır. Yolunmuş olan tüyler kapalı ve uygun kaplar içerisinde, çevre ve ürün kirliliğine sebep olmayacak şekilde muhafaza edilir. Tüyler büyük kapasiteli kesimhanelerde kesimhanedeki diğer artıklarla beraber veya yalnız başına işlenerek tüy unu veya kesimhane artıkları unu şeklinde işlenmektedir.

Tüyü yolunmuş olan karkaslar ayakları diz eklemlerinden kesildikten sonra bir soğutma işlemine tabi tutulur. Soğutma, suyu değiştirilebilen ve sürekli buzlu su ilave edilebilen bir tank içerisinde yapılır. Bu işlem karkas kusurlarının giderilmesi açısından da çok uygundur. Daha sonra, kalmışsa baş tamamen koparılır ve iç organlar çıkarılmak üzere geride bir kısım açılır. İç çıkarma, karkastan yağ bezi, ayak, baş, akciğer ve bağırsakların ayrılması, buna karşılık karaciğer ve kalbin bırakılarak karkasla beraber satışa sunulmasıdır. İç açma büyük kesimhanelerde ayrı bir odada gerçekleştirilebilir. Böylece bulaşma ihtimali biraz daha azaltılmış olmaktadır.

İç organların çıkarılması ve karkasın yıkanması işlemi hareketli bir bantta birçok yönden püskürtülen tazyikli su ile veya devamlı olarak suyu değişen teknelerde yapılır. İç çıkarma elle veya vakumlu sistemlerle otomatik olarak yapılabilir. Vakumlu sistemlerde akciğerler kolayca çıkarıldığı için, daha dayanıklı karkaslar elde edilebilmektedir. Temizlenmesi sona ermiş olan karkaslar iki şekilde soğutulabilirler:

Buzlu su ile soğutma:Yıkanan karkaslar buz ilave edilerek 4°C’ye kadar soğutulmuş su içerisinde 4-8 saat dinlendirilerek iç sıcaklıkları 4°C’ye düşürülür. Bu işlem modern kesimhanelerde 30 dakikaya kadar düşürülebilmektedir. Buzlu suda soğutulmuş olan karkaslar, askılara alınarak 0.5-1 saat kadar bekletilir ve karkastaki su uzaklaştırılır. Buzlu suya daldırmada karkaslar %6-8 oranında su absorbe eder, parlak ve nemli bir görünüme sahip olurlar.

Soğuk hava ile soğutma:Karkaslar, soğuk havalı odalarda (yaklaşık 0°C) 20-30 dakika süre ile bekletilir. Hava ile soğutmada buzlu suyla soğutmaya nazaran karkas su kaybeder, dolayısıyla ağırlık kaybına uğrar. Soğutulmuş karkaslar taze olarak pazarlanacaklarsa ağırlık sınıflarına ayrılır, etiketlenir ve soğuk zincir kırılmadan pazara arz edilir. Bu aşamada parçalama işlemi de uygulanabilir. Karkaslar eğer depolanacaksa bütün veya parça olarak -30°C veya -40°C’deki şoklama ünitelerinde dondurulur ve asgari -18°C’de depolanırlar. Tavuk etleri ticari taleplere uygun olarak but, göğüs, kanat, boyun, sırt gibi ana bölümlerle bunların parçalarına veya kemiksiz kısımlarına ayrılabilir. Genel olarak ticari parçalamada sırtın bir kısmı butlarda bir kısmı da göğüste bırakılmaktadır.

Boyun, omurları ile bunların üzerini örten dokunun tamamından oluşur. Mümkün olduğu kadar gövdeye yakın bir yerden kesilmelidir. Kanatlar, üst ve alt kol kemikleri, kanat uç kemikleri ile bunları örten dokulardan oluşur. Gövdeye yakın olan kısım dip kanat, alt kol kemiklerinin bulunduğu kısım orta kanat, uç kanat kemiklerinin bulunduğu kısım uç kanat olarak ayrılır. Bu kısım genelde atık olarak ayrılmaktadır. Butlar, göğüs ve sırt kemikleri içerisindeki eklemin bulunduğu yerden kesilerek ayrılır. Alt ve üst but olarak ikiye de ayrılabilir. Üst but (baldır), gövdeye birleşik olan, alt but ise ayaklara yakın olan kısımdır.

Göğüs ve sırt parçaları birbirinden ayrıldıktan sonra sırt ikiye ayrılabilir. istenirse, göğüs de iki parçaya ayrılabilir. Parçalar tek tek veya birleşik olarak paketlenirler.
Linkback: http://www.gencveteriner.com/index.php?PHPSESSID=d03390f14827af5624f876eeca5dd4ec&topic=737.0

[®BALKESVET®]

teşekkürler