salam - sosis üretimi Sosis, Büyük baş küçük baş kasaplık hayvan gövde etlerinin yağ, sinir, fascia, kıkırdak, tendo ve kemikleri ayrıldıktan sonra gerekli yardımcı maddelerle karıştırılarak hazırlanan sosis hamurunun bağırsaklara doldurulması ve genellikle 10-20 cm aralıkla dizi şekilde boğumlu olarak bağlanması, usulüne göre dumanlanması ve haşlanması ile yapılan et mamülüdür.
Salam çeşidine uygun hazırlanan hamurun doğal veya yapay kılıflara doldurulduktan sonra tütsülenmesi ve pişirilmesiyle elde edilen bir et ürünüdür.
Diğer bir tanımı ise uygun kasaplık veya kanatlı hayvan etlerine gerekli yağ ve katkı maddeleri ilave edilerek, belirli incelikte kıyılmasıyla oluşturulan hamurun, kılıflara doldurulduktan sonra ön kurutma, tütsüleme ve pişirilmesiyle elde edilen et ürünüdür.
Sığır ve manda baş etleri de kullanılır. Ancak bu etler kullanılacak etlerin en fazla yüzde 10 u oranında kullanılmalıdır.
Yağ olarak temiz ve taze kuyruk, iç, çöz, gövde, kabuk ve kemik ilik yağı kullanılır.
Zorunlu durumlarda kaliteli dondurulmuş yağlar da kullanılabilir.
Katkı maddeleri olarak tuz, çeşitli baharatlar (kırmızı biber, karabiber, zencefil, kişniş, hindistan cevizi vb,) un veya nişasta, süttozu, şeker, nitrat, nitrit, fosfatlar, askorbik asit veya türevleri, zeytin, antep fıstığı, kaşar peyniri, ve yasaların kullanılmasına izin verdiği diğer maddeler kullanılabilir.
Kullanılacak buzun ya da soğuk suyun içme suyu niteliklerine sahip olması gerekir
Kılıf olarak sığır ve mandaların kalın bağırsak, kör bağırsak, idrar kesesi, koyun ve keçilerin kör bağırsakları ile uygun yapay kılıflar kullanılır.
Salam üretiminde olgunlaşmamış yani sıcak etler kullanılmalıdır.
Hayvan kesildikten hemen sonra etler tendo, ligament, lenf yumrusu, büyük sinir ve damarlar ile kemik ve kıkırdaklardan arındırılıp kıyma makinesinde kıyılmalı ve soğuk ortama alınarak hemen soğutulmalıdır
Salam ve sosisler arasındaki farklılıklar
1)Salam üretiminde daha iri kıyma kullanılır.
2)Salam hamurunda emülsiyon oluştuktan sonra salamın çeşidine göre tane karabiber, antep fıstığı, çekirdeksiz yeşil zeytin, çeşni maddeleri, kuşbaşı büyüklüğünde (14 lük ayna ) veya daha küçük boyutlarda (5-7 lik aynalarda) parçalanmış yağ, kürlenmiş et, füme yada haşlanmış dil ilave edilir ve homojen şekilde karıştırılır.
3)Kılıflarda farklılık vardır.
4)Salamların çapı sosislere göre daha büyük daha büyük olduğu için salamlara daha uzun süre ön kurutma, tütsüleme ve pişirme işlemleri uygulanır.
Linkback: http://www.gencveteriner.com/index.php?PHPSESSID=f02341482bac1d04a384cd51a86ce3ca&topic=2086.0