Salamura (etlerin salamura edilmesi)
ETLERİN SALAMURA EDİLMESİ
Tanım: Etlerin dayanıklılık ve duyusal (renk,aroma ve tekstür vb.)bakımdan daha iyi nitelik kazanması için tuz,nitrat,nitrit,askorbik asit,şeker,baharat,baharat extraktları ve aroma bileşenleriyle muamele edilmesine denir.
Kürlenmiş etler aşağıdaki şekillerde tüketime sunulabilir;
1) Kurutulup çemenlenerek. 2)Tütsülenip çiğ olarak. 3)Tütsülenip pişirilerek. 4)Pişirilmiş olarak tüketilenler.
Salamura için önerilen bazı karışımlar
1) 10 kg tuz+150gr KNO3. 2) 10kg tuz+150-300gr KNO3+300-600gr sakkaroz. 3) 10kg NKT+50gr KNO3+200gr nişasta hidrolizatı. 4) 10kg NKT+150gr KNO3+500gr nişasta hidrolizatı. Büyük parçalı etler yüksek tuz konsantrasyonunda salmura edilmelidir.