GIDALARDA DUMANLAMA
Gıda maddelerinin dumanlanarak muhafazası bilinen en eski gıda muhafaza yöntemlerinden birisidir. Her türlü et ve et ürününe, peynire ve kabuklular dahil tüm su ürünlerine uygulanır. Dumanlanmış (füme) balık kışın yaprağını döken sert ağaçların odun talaşı ile elde edilen dumanın içersinde belirli tekniklere tuzlanmış taze balıkların bekletilmesi ile elde edilen ilave lezzet kazandırılmış ve saklama süresi artırılmış ürünlere denir. Dumanlama ile balığın saklama süresi uzadığı gibi, duman bileşenlerinin ürüne verdiği aroma ile de değişik bir lezzet kazandırır. Dumanlama işleminde ilke; balığın içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bakterisid (bakteri öldürücü) maddelerin balığa geçişini sağlayarak mikroorganizmaların gelişmesini önlemektir.
Balıkların ve diğer bazı su ürünlerinin dumanlanmasındaki amaç değişik bir tat, koku, lezzet vermek ve balık tüketimini tekdüzelikten kurtarmaktır. Bununla beraber dumanlamanın mikroorganizmalar üzerindeki bakterisid (mikropları öldürme) ve germisid (mikroorganizmaların çoğalmalarını önleme) etkisi olduğundan saklama süresi önemli ölçüde uzar.
Dumanlama işleminin ürün üzerindeki koruyucu etkisi üç şekilde görülür.
• Tuzlama işlemiyle ürüne tuz girmesi.
• Kuruma ile ürünün su oranının azalması.
• Dumanın içindeki kimyasal maddelerin bakteriler üzerindeki olumsuz etkisi.
Dumanlama soğuk, ıslak, ılık ve sıcak dumanlama olmak üzere 4 şekilde yapılır.
Soğuk dumanlama:
Bu yöntemde fermente et ürünleri, pişmiş sucuklar dumanlanır. Yöntmede sıcaklık 12-24 derecelerde tutulur. Birkaç günden bir haftaya kadar dumanlama yapılır.
Islak dumanlama:
Bu yöntemde ise hızlı olgunlaştırılmış fermete sucuklar dumanlanır. Dumanlama sıcaklığı yaklaşık 30 derece süresi ise 2-3 gündür.
Ilık dumanlama:
büyük miktarda sucuklar bu yöntemle dumanlanır. 50 dereceye kadar sıcaklıklarda 1-3 saat süresince dumanlama işlemi uygulanır.
Sıcak dumanlama:
Haşlanmış ve pişmiş sucuklara uygulanır. 60 ila 100 derecelerde 20-60 dakika süreyle uygulanır.
DUMANLAMADA KULLANILACAK TALAŞIN TEKNİK ÖZELLİKLERİ
Dumanlamada odun talaşı olarak, kışın yapraklarını döken geniş yapraklı sert ağaçların tümü kullanılabilirse de kızılağaç, meşe, söğüt, ceviz, elma, kayın, gürgen, kiraz tercih edilir. Bu ağaçlar daha fazla fenol içermekte ve balıklara güzel koku vermektedir. İğne yapraklı reçineli ağaçların talaşları kullanılırsa, yanma düzensiz olur ve çıkan duman ürüne ağır reçine kokusu ve acı is tadı verilerek sağlığı zararlı yönde etkiler. Ancak köknar, ladin gibi yumuşak odunlu ağaçların iyi bir renk oluşturduğu belirtilmektedir. Bu nedenle bu talaşların karışımı da kullanılabilir. Odun talaşının çeşidi, etin lezzet ve muhafazası yönünden duman miktarına göre daha önemsizdir. Duman üretiminde kullanılacak talaşın testere tozu olması istenir. İlk yakmada testere tozu talaşın altında rende talaşı kullanılabileceği gibi, küçük odun parçacıkları da kullanılabilir. Rende talaşı alevli yanacağı için sıcaklığın sabit tutulması güç olur. Ayrıca yavaş yanmada aroma ve koruma sağlayan maddeler daha fazla olur.
DUMANLAMANIN UYGULANIŞI
Dumanlama işleminin aşamalarını;
1- Hammaddenin seçimi,
2- İç organların temizlenmesi,
3- Yıkama,
4- Tuzlama,
5- Yüzeydeki fazla su ve tuzun akıtılması,
6- Baharatlama,
7- Dumanlama odasına et ve balıkların yerleştirilmesi ve
8- Dumanlama olarak sıralayabiliriz.
Dumanlanacak su ürünleri taze olmalıdır. Tazeliğini kaybetmiş ürünlere dumanlama işlemi uygulanmamalıdır. Genel bir kural olmamakla beraber çok yağlı ve çok yağsız balıkların dumanlanması önerilmemektedir. Yağsız balıklar dumanlandığında lezzeti azalmakta, kuruma fazla olmakta ve ürün sertleşmektedir. Aşırı yağlı balıklar dumanlandığında ise kuruma gecikmekte ve yağlar oksitlenmektedir. Uygun yağ oranı soğuk dumanlama için % 7-10, sıcak dumanlama için % 10-15'dir. Buzlanmış ta olsa dumanlamadan önce, yağlı balıklar en çok 3 gün bekletilmelidir. Yağsız balıklar ise 7-8 gün buzda bekletilebilir. 8 günden fazla bekletilenlerden düşük kalitede ürün elde edilir.
DUMANLAMADA KULLANILAN FIRINLAR
Geleneksel Fırınlar: Çalışma prensibi bilinen ekmek fırınları gibidir. Orta boy bir fırında taban 0.9X1.2 m ölçülerindedir. Yükseklik 2.1 m olup, yerden 100-120 cm' ye kadar olan kısım ısıya dayanıklı ateş tuğlası ile örülmüştür. Tavanda kapağı açılabilen bir baca bulunur. Zeminde talaşın konulması ve yakılması için uygun bir bölme vardır. Geleneksel fırınlarda balıklar, yanmakta olan odun talaşı üzerine tabandan 120 cm' den itibaren asılırlar. Bazen için için yavaş yanan odun talaşı alevler haline dönüşebilir ve alt askılarda bulunan balıklar pişebilir. Bu nedenle eşit bir dumanlama ve kurutma hemen hemen mümkün değildir. Alt askılardaki balıkların çabuk kuruması sonucu bunlara temas eden % 60 - 70 nemli havanın nemi üst kısımlarda son derece artar. Bunun sonucu olarak üst askılardaki balıkların eşit olarak kuruması gerçekleştirilmez. Bunu önlemek için fırınlarda balık askılarının yerlerini değiştirmek gerekir. Ateşe en yakın olan balıkların renklerine bakılarak dumanlama işleminin tamamlandığına karar verilince, bunlar üst askılara transfer edilir. Bu olaya fırın çevirmesi adı verilir. Balıkların ateş üstüne düşmesiyle ekonomik kayıplar meydana gelebilir. Ayrıca dumanlamadan sonra ete yapışmış olan kül ve diğer partiküllerin temizlenmesi işçiliği ve maliyeti arttırır.
Mekanik Dumanlama Fırınları: Bu fırınlarda ateşin bulunduğu kısım ile dumanlama odası farklı yerlerdedir. Dumanlama odasının yan tarafında bulunan ocaklarda yumuşak odun kaba talaşı yakılır ve alevler üzerine sert odun ince talaşı atılır. Meydana gelen duman, kanallar vasıtasıyla fırına sevk edilir ve burada hava ile karışır. Sıcaklığın sağlanması için genellikle elektrik kullanılır. İstenilen sıcaklık sağlanmalı ve termostat ile kontrol edilmelidir. Sıcak dumanın nemini ayarlamak için fırına giren taze havanın miktarında değişiklik sağlanır. Duman 14 cm çapında, 5-7 KW gücünde trifaze motorla çalışan bir vantilatör yardımıyla ve yaklaşık 3 m/sn' lik hızla yatay bir tünelden balıkların bulunduğu askılar üzerine sevk edilir. Oluşan dumanın bir kısmı bacadan dışarı atılır, fakat büyük bir kısmı yeniden devredilir. Fırındaki nispi nem oranı girişte % 60 - 70, çıkışta % 75 - 80 civarındadır. Dumanlama işleminin ortasında balık askılarının yerleri otomatik olarak değiştirilir ve duman akımına en yakın olanlar en uzağa olmak üzere yürütülürler ve böylece dumanlamanın homojen olması sağlanır. Bu fırınların büyük tipleri 750, küçük tipleri 60 kg hammadde kapasitelidir. Sıcaklık ve nem ayarı ile askıların yer değişimi otomatik olup işçilik ve zamandan tasarruf sağlanır.
Mekanik fırınlar özel bir bakım ve kontrol isterler. Bunlarda düzenli olarak duman partikülleri tamamen temizlense bile çok defa rutubetli kalırlar. Kanallarda birikebilecek katranın haftada bir temizlenmesi gerekir. Aksi halde katran plakaları alevli şekilde yanarak ürüne zarar verebilir. Sıcak dumanlama uygulananlar daha çok temizleme gerektirir.
Dumanlamanın zararları:
Tütsülenmiş veya ızgara ürünler halk sağlığı açısından tehlike arz eder. Zira dumanın is kısmında bulunan benzapyren ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) kanser yapıcı etkiye sahiptirler. Buna karşılık, özellikle et teknolojisinde özellikle de sucuk ve salamlarda tütsüleme yani dumanlama işlemi et ürününe hoşa giden cilalı rengi verdiğinden dolayı oldukça yaygın olarak kullanılmaktadır. Diğer tarafta duman içinde bulunan formaldehit adlı madde et ve et ürününün içindeki mikropları öldürücü etkiye sahiptir. Bu nedenle de et ürününün fazla dayanması ve raf ömrünün artırılması amacıyla da dumanlama işlemine başvurulmaktadır. Dumandaki organik asit, alkol ve resin adlı maddeler, dumanlanmış ürünün tat ve kokusunu da olumlu yönde, tüketicinin hoşlanacağı şekilde etkilemektedir. Tüm bunlara karşılık, gene dumanın özellikle katı kısmı olan is kısmındaki kanserojen maddeler maalesef kanser olasılığını karşımıza çıkarmaktadır. Ancak burada çok önemli bir noktayı bilmemiz gerekiyor. Kansere neden olan maddeler dumanın buhar kısmında değil, katı kısmı olan is ya da diğer adı ile kurum kısmındadır. Dolayısı ile dumanın iyice elektrostatik presipitatör adlı özel aletlerden geçirilerek katı kısmından arındırılması ile bu risk te ortadan kalkmış olmaktadır. Özellikle büyük ölçekli modern et entegre tesisleri dumanı et ürününe göndermeden önce bu temizleme işlemini yapmaktadır. Hatta bazı bilinçli firma ve tesisler, bu riski taşımayan sıvı tütsü solusyonlarına et ürününü batırmak sureti ile tütsülemi işlemini gerçekleştirmektedirler ki bu tür et ürünlerinde dumanın katı kısmından köken alan bir kanser riski gene söz konusu olmamaktadır.
Dumanlanmış ürünlerde halk sağlığı açısından tehtid oluşturabilecek zararlı maddeler kalıntı yapabilir.
Bu maddelerin en önemlileri:
• Naftalin
• Krizen
• Benzofenatren
• Antrasen
• Metilantrasen
• Dibenzabtren
• Fenantren
Ayrıca raf ömrünü artırmak, olgunlaşmalarını düzene sokmak, tat, renk ve aromayı artırmak amacıyla et ürünlerine katılan nitrit ve nitrat'ın uzun süreler vücuda alınması yani bu tür gıda maddelerinin uzun süre tüketilmesi de kansere yakalanma riskini artırmaktadır.
tskler
yaptıgın calışma için çok teşekkürler :)