Keçi Sütünden Elde Edilenler

[eXcaLibuN]

 KEÇİ SÜTÜNDEN ELDE EDİLEN ÜRÜNLER

    Bu bölümde öncelikle neden keçi sütü? sorusunun cevabı irdelenecektir. Keçiler vücut ağırlıklarına göre daha büyük ve daha aktif tiroit bezine sahip oldukları için, yemle aldıkları karotenin daha etkin olarak vitamin A ya çevirerek süte geçirmektedir. Bu nedenle diğer hayvan türleri ile kıyaslandığı zaman keçi sütünün rengi daha beyaz görünümdedir. Keçi sütünün yağ ve proteinleri inek sütüne göre daha küçük ve yumuşak yapıda olduğu için daha kolay sindirilmektedir. Bu nedenle birçok Avrupa ülkesinde özellikle bebeklerin ve hastaların beslenmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Ayrıca b vitaminleri ve fosfor bakımından oldukça zengin olan, özellikle sindirim sistemi hastalıklarını ve süte alerjisi olan kişiler tarafından yoğun olarak tüketilmektedir. Keçi sütünde üretilmiş bazı peynir çeşitleri Avrupa ve Amerika’da özel dükkânlarda (Health shop) satılmaktadır. Belli oranda sulandırılmış keçi sütü anne sütüne oldukça benzerlik göstermektedir.

   Keçi sütünün kuru madde oranı ineklere çok benzerdir. Hatta bazı ırklarda laktasyonun son dönemlerinde %15–18 düzeyine kadar artış göstermektedir. Bu nedenle 1 kg peynir yaparken gereksinim duyulan süt miktarı sığırınkine yakın hatta bazen daha az miktarda olabilmektedir.

   Keçi sütünden imal edilmiş peynirler yüksek düzeyde pazarı olan ürün çeşididir. Gelişmiş olan birçok Avrupa ülkesine keçi sütünden imal edilmiş peynirler pahalı peynirler arasında yer almaktadır. Bu ülkeler içerisinde Fransa, Keçi peyniri üretimi bakımından lider ülke konumundadır ve tüm dünya ülkelerine ürettiği " chevres " denilen peynirleri ihraç etmektedir. Özellikle Fransa’nın Berri bölgesinde imal edilen " Corritin de Chavignal " adı verilen peynir çeşidi dünyanın en pahalı peyniridir. Fransız keçi peynirleri Türkiye’deki süper marketlerde 35–40 USD/kg olarak satılmaktadır. Keçi peynirleri; taze yada olgunlaştırılmış olarak pazarlanmakta ve yarı yumuşak sert ya da çok sert olarak sınıflandırılmaktadır. Türkiye’de de " Davar peynirleri " özellikle Akdeniz bölgesinde yoğun olarak üretilmek de ve oldukça düşük fiyatlarda pazarlanmaktadır. Daha çok tulum peyniri olarak imal edilen bu peynirler ilkel koşullarda işlenmektedir.

   Keçi sütünden imal edilen yoğurt da 4 farklı şekilde pazarlanmaktadır. Bunlar; süzme yoğur, normal yoğurt, katı yoğurttur. Bazı ülkelerde keçi yoğurdu meyve ile karıştırılıp farklı teknolojiler kullanılarak ‘’frozen yoğurt’’ adı altında dondurma benzeri olarak satılmaktadır. Özelikle katı yoğurt uzun süre dayanması nedeni ile çok fazla tercih edilen bir yoğurt çeşididir. Ülkemizde de özelikle Hatay’da üretilen yöresel ‘’tuzlu yoğurt’’ un ham maddesi de keçi sütüdür.

   Dondurma imalatın da keçi sütünün ülkemiz için özel bir önemi vardır. Çünkü ünü ülke sınırlarını aşmış ‘’Maraş dondurmasını’’ ham maddesi de yine keçi sütüdür. Keçi sütü gerek kolay dondurması ve kuru madde içeriğinin yüksel olması gerek aroması yönünden Maraş dondurmasının vazgeçilmez ham maddesidir. Ancak keçi sütünün ancak mevsimlerde üretilmesi sonucunda dondurma imalatçılarının diğer sütlere yönelmesine neden olmaktadır.

alıntı