ET ’TE KOKUŞMA TESPİT DENEYLERİ

[vetmelih]

        ET ’TE KOKUŞMA TESPİT DENEYLERİ

pH tayini ( aktüel asidite = pH )
Yeni kesim yapılmış etin pH’sı 7 – 7.5 ‘tur. Bu değer zamanla düşer, 5.8 – 6.0 gibi değerler alır. Sucuktaki pH değeri ise daha düşüktür, 5.2 – 5.8 gibi. Yeni teknolojide kullanılan glukano dakto lakton (GDL) katkı maddesi ile asit oluşumu hızlandırılmakta ve olgunlaşma çabuklaştırılmaktadır. Sucuğun pH’sı da 4.8 – 4.9 olabilmektedir.
Numune homojen ise pH metre ile, pH ölçümü yapılır.
Katı numunelerde ölçüm yapılabilmesi için, etin homojenize edilmesi gereklidir. Bu iş için; etin parçalanması amacıyla makas, bıçak veya ultratoraks ‘tan yararlanılır. Parçalanan et örneği, 1/10 oranı sağlanacak şekilde distile su ile homojenize edilir. Örnek; 10 gr. numune, 90 ml. distile su ile 100’e tamamlanırsa, 1/10 oranı sağlanmış olunur.
Distile suyun tercih edilmesinin nedeni; pH değerinin 6.2 – 7.0, yani etin pH’sını değiştirmeyecek değerde oluşudur.
Eğer etin pH’sı 6.3’ten büyükse, ette kokuşma başlamış demektir. Başka bir deyişle, proteolitik aktivite başlamıştır ve etin durumu bozulmaya doğru gitmektedir.
Homojenizasyonu sağlanan et örneğinin pH’sı, pH metre cihazı ile ölçülür. Cihazın bir temparatürü ve bir de probu vardır. Ölçümü yapılacak örneğe, hem temparatür hem de prob birlikte uygulanmalıdır. Cihaz, pH değeri ile sıcaklığı birlikte ölçmektedir. Cihazın gerçek ve doğru ölçüm yapabilmesi için, 15 günde veya ayda bir kez kalibre edilmesi gerekir. Kalibrasyon, ölçüm cihazının fişinin çıkarılıp tekrar takıldığı hallerde veya elektrik kesintisi durumlarından sonra da mutlaka yapılmalıdır. Kalibrasyon için, pH değerleri bilinen hazır Buffer solüsyonları kullanılır.
pH ölçümü için, portable pH metre de kullanılabilir. Aynı mekanizma ve gerekli şartlar burada da geçerlidir. Portable pH metrelerin, redoks potansiyelini mV olarak ölçebilme özellikleri de vardır.
REDOKS POTANSİYEL : Gıdanın, oksidasyon – redüksiyon değerinin ölçülmesidir. Eğer oksidasyon değeri yüksekse, aerobik bakterilerin daha çabuk ürediği düşünülür.

         ETLERDE KANAMA TESPİT DERECESİ

KOMPRESYON MEKANİZMASI : Cam veya flexiblast materyal ile etin sıkıştırılması esasına dayanır. Dondurulmuş et, yanıltıcı sonuçlar verebileceği için kullanılmaz. 0.5 gr. et, iki cam plaka arasında sıkıştırılır. Etin etrafında sızan sıvıya göre kalitatif bir değerlendirmeye gidilir.
*çok çok az ve açık sarı bir sıvı taşmış ise ; İYİ KANATILMIŞ,
*az ve koyu sarı bir sıvı taşmış ise ; ORTA KANATILMIŞ,
*fazla sıvı taşması sözkonusu ise; KÖTÜ KANATILMIŞ, denilir.

KANAMA TESPİT DENEYLERİ ;
1.Hemoglobin pseudo peroxidase deneyi
2.Schonberg’in hemoglobin deneyi
3.Reeder’in hemoglobin deneyi

SCHONBERG’ İN HEMOGLOBİN DENEYİ :
Bunun için 5 gr. numune alınır. Küçük küçük parçalara ayrılır. Üzerine birkaç damla eter ve 10ml. distile su ilave edilir. 10 dakika sonra sıvının rengine bakılarak şu yorumlar yapılır :
Berrak ise, İYİ KANATILMIŞ,
Açık kırmızı ise, ORTA KANATILMIŞ,
Koyu kırmızı ise, KÖTÜ KANATILMIŞ, denilir.

      ETLERDE KAYNATMA VE KIZARTMA DENEYLERİ

   Dış bakı ile görülemeyen durumlarda, etin fiziksel bir değişime uğrayıp uğramadığını anlamak için, kaynatma veya kızartma yapıldıktan sonra koku kriter alınarak yorum yapılır. Kızartma veya kaynatma yaparken tencere veya tavanın ağzı kapatılır ve kaynatma veya kızartma işi bittikten sonra kapak açılarak kokuya bakılır. Kızartma olayının önemli noktası, etin ilave sıvı yağ veya margarin konulmadan kendi yağıyla kızartılmasıdır. Eğer et yağsız ise o hayvanın kendi iç yağı ile kızartılabilir.
   KOKUŞMA : Ortamdaki mikro organizmaların salgıladıkları proteazlar ile proteinlerin parçalanması söz konusudur. Eğer mikro organizmaların sayısı çok fazla ise, kokuşma görülür. Koku olarak da hissedilir. H2S , kükürt içeren amino aistlerin (sistin, sistein,..) bir ürünüdür.
   EKŞİME : Ortamdaki fazla sayıdaki mikro organizmaların, karbonhidratları parçalanması sonucu oluşmaktadır.

      KOKUŞMA TESPİTİ İÇİN KULLANILAN DENEYLER

1.EBER DENEYİ : Amonyak tespiti için yapılır. Eber reaktifinden yararlanılır. Bu reaktif hazır olarak alınabildiği gibi, kendimiz de yapabiliriz. Ama taze olması gereklidir. 
Hazırlanışı; 1 kısım HCl, 1 kısım eter içine konur. Karışımın içine 3 kısım alkol ilave edilir. Et örneği bir pensle tutularak tüpün içine tutulur ancak tüp içindeki reaktif karışımı ile temas etmemelidir. Eğer ette amonyak varsa, beyaz bir amonyum klorür dumanı görülür. Kokuşma vardır ve eber deneyi (+) ‘tir.
***Fermente oldukları için sucuklarda ve serbest amonyak içerdikleri için de salamura et ürünlerinde, eber deneyi uygulanmaz. Aksi halde, kokuşma olmasa bile gaz oluşumu görülecektir.
 
2.KURŞUN – ASETAT DENEYİ : H2S oluşumuna bakılır. Süzgeç kağıdı, şeritler halinde kesilerek  %10’luk kurşun –asetat solüsyonu emdirilir ve sonra kurutulur.
   Hazırlanışı; petri içine numune ve hazırlanmış şerit (et ile temas etmeyecek şekilde) konulur. Petrinin kapağı kapatılır, gözlemlenmeye başlanır. 10 – 15 dakika sonra, şayet ette H2S varsa, kurşun-asetat ile reaksiyona gireceğinden, şerit üzerinde metalik siyah bir renk görülecektir.
3.NESSLER DENEYİ :
Amonyak tespiti için yapılır. Petri kabı içine alınan numune üzerine, nessler reaktifi birkaç damla damlatılır.  Eğer ette amonyak varsa, dökülen reaktifin rengi portakal rengi-sarımsı bir renk alacaktır.

4.WAKCIEMICZ ‘İN KOKUŞMA DENEYİ

5.PORTATİF QUARTZ LAMBASI kullanılarak yapılan kokuşma deneyi

                           SÜT DENEYLERİ

   ENZİM DENEYLERİ : Redüktaz, Lipaz, Sakkaridaz, Laktaz, Katalaz, Oleinaz, Proteaz, Diastaz.
REDÜKTAZ; Mikrobiyel içerik ile ilgili bilgi verir. Sütün içinde redüktaz ne kadar çoksa, o kadar mikrobiyel yoğunluk vardır diyebiliriz. Redüktaz enzimi, Metilen Mavisinin rengini ne kadar çabuk Metilen Beyazına indirgerse o kadar çok mikrobiyel faaliyetten söz edilir.
Hazırlanışı; 20ml süt örneği + 1ml Metilen Mavisi } karıştırılır. Etüvde 37-400C’ de 48 saat bekletilir.
Beyaz renge yaklaşma süresi:
7 saatten fazla ise; sütün ml.’ sinde 100.000’den az bakteri var demektir.
2-7 saat arasında ise; sütün ml.’ sinde (100.000 - 3.000.000) bakteri var demektir.
15 dakika-2 saat arasında ise; sütün ml.’ sinde (3.000.000 – 20.000.000) bakteri var demektir.
15 dakikadan az bir süre ise; 20.000.000’ dan fazla bakteri var demektir.
KATALAZ; Bu enzim normalde de vardır. Katalaz enzimi, patojen bakteriler tarafından salgılanmaktadır.  Hastalıklı sütlerde, patojen bakterilerin sayılarının arttığı söylenebilir.
PEROXİDASE-FOSFATAZ ENZİMLERİ; Pastörizasyon kontrolü için incelenirler. Bu enzimler, çiğ sütte bulunurlar. Pastörizasyon işleminde inaktive olmaktadırlar ancak pastörize edilmiş bir süt oda sıcaklığında bırakılırsa tekrar aktive olurlar. UHT sıcaklığında, enzimler özelliklerini tamamen kaybederler.
BENZİDİN TESTİ;
10ml süt
Alkolde hazırlanmış %4’ lük benzidin             mavi renk oluşması (+)
2ml benzidin reaktifi
Asetik asit (2-3 damla)